Ассортимент, химический состав и пищевая ценность сдобных хлебобулочных изделий. Сырье для их изготовления, технология производства. Органолептические показатели качества сдобы. Возможные дефекты и болезни мучных изделий, причины их возникновения.
Аннотация к работе
Хлебобулочные изделия - это изделия, вырабатываемые из основного сырья и дополнительного. Сдо?бное хлебобу?лочное изде?лие, сдо?ба - хлебобулочные изделия с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки. Выпечные изделия из сдобного теста, то есть теста, замешанного на молоке, масле или жире, яйцах, на сливках или сметане. И хочется не только рассказать о них, но и их составе, пищевой ценности, как они влияют на организм и многое другое, а также провести сравнительный анализ по органолептическим показателям некоторых образцов. Великий русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять. Функция дрожжей - производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего Египта, умели выпекать много сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. В Древней Греции у черствого хлеба была особая роль. [7] На основании данных Минсельхоза России, Росстата, Базы данных таможенной статистики ВЭД по итогам января 2011 г. общий объем производств в россии хлеба и хлебобулочных изделий составил 6млн 977 тыс.т. Только за последний 2010 г показатель вырос на 2%- о отметки 2 млн 944 тыс. т по итогам 2011 г, по сравнению с 2005 г объем производства по данной продукции вырос на 22 %. В январе 2012 года производство кондитерских изделий составило 199 тыс.т. по сравнению с январем 2011г. текущий поазатель на 4 % его опережает, а относительно января 2010 г. - и вовсе на 12%. Прямые опыты Воронина П.Ф. показали, что, действительно, имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта.