Обзор современной ситуации на Российском рынке молочной продукции. Определение факторов, формирующих качество сливочного масла. Оценка требований ТР ТС к качеству и безопасности продукции. Анализ потребительских предпочтений при выборе сливочного масла.
Аннотация к работе
По данным 2013-2014 гг., Россия являлась главным мировым импортером сливочного масла (31 % в объеме мирового импорта), но в связи с последними мировыми событиями и введением санкций, импортное масло резко исчезло с прилавков и его срочно нужно было заменять отечественной продукцией. Для обеспечения этих нормативов необходимо, чтобы собственное годовое производство сливочного масла достигало 502,8 тыс. т. Таким образом, в сравнении с принятой нормой потребления мы имеем ощутимый дефицит этого продукта, который частично замещается импортом. Качество цельного молока не так сильно пострадало т.к. в основном было отечественное, а вот качество сыра, творога и сливочного масла пострадало сильно. Вырабатывающие масло зарубежные предприятия, находясь в более благоприятных условиях, имеют в этом секторе существенные конкурентные преимущества, тем более что эта продукция отличается относительно длительными сроками годности, характеризуется более высокой транспортабельностью по сравнению с другими молочными продуктами, предназначенными для непосредственного использования в питании человека.молочный сливочный масло потребительскийМолочная отрасль - ключевая для сельского хозяйства, молоко - социально значимый продукт, имеющий определяющее значение для продовольственной безопасности страны. Между тем доля импорта в общем объеме молочных ресурсов России составляет 23,4%, потребление молока и молочных продуктов отстает от рациональной нормы почти на 28%, а производство молока стабильно снижается уже шестой год. В этих условиях Минсельхоз РФ одобрил проект программы развития производства молока и молочной продукции на 2015 - 2020 годы, предложенный Национальным союзом производителей молока (СОЮЗМОЛОКО).[32] Правительству РФ предлагается в разы увеличить государственную поддержку отрасли. В условиях отказа от импорта фермерский сектор готов при справедливой государственной поддержке выпускать молоко и молочную продукцию отменного качества в необходимых стране объемах. Больше всего молока в региональном разрезе производят хозяйства республики Башкортостан - это 1059 тыс. тонн за 2013 год, и Алтайского края, где по данным Росстата, хозяйства населения произвели в прошлом году почти 794 тыс. тонн молока.Обращаясь к цифрам, нужно отметить, что за январь - июнь 2013 г. было произведено 102 000 т сливочного масла, что на 3,9% меньше, чем за аналогичный период прошлого года. В разрезе видов сливочного масла за первое полугодие 2013 г. произвели 9267 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 80 до 85%, или 9,1% от общего объема; 87 266 т сладкосливочного масла с массовой долей жира от 50 до 79%, или 85,3% от общего объема; 2187 т стерилизованного сливочного масла, или 2,1% от общего объема; 3273 т подсырного сливочного масла, или 3,2% от общего объема производства. При этом по сравнению с аналогичным периодом 2012 года производство сладко-сливочных масел и стерилизованного масла сократилось, а вот производство подсырного масла выросло в 4,4 раза. Основное производство сливочного масла сосредоточено в Приволжском ФО, где по итогам первого полугодия 2013 г. произведено более 35% сливочного масла, еще 26,8% сливочного масла произвели в Центральном ФО; соответственно, на долю остальных ФО приходится 38,1% производства. Как мы видим по диаграмме (рисунок 1.1), производство масло росло, начиная с 2010 года и в 2011 году достигло максимума, но потом постепенно пошло на спад и в 2013 году уровень производства опустился ниже, чем был в 2011 году.[33]Масло коровье представляет собой концентрат молочного жира. Биологическая ценность коровьего масла определяется наличием в нем жирорастворимых витаминов - А, Е, b-каротина, водорастворимых витамитов РР, В1, фосфатидов и других биологически активных веществ.Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы - не выше 26 °Т. Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла. Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.Маркировка знаком ЕАС свидетельствует о том, что продукция прошла установленные в ТР ТС процедуры оценки соответствия и отвечает требованиям всех регламентов, распространяющихся на данный вид продукции. В ТР ТС 022/2011 уточняется, что соответствие маркировки пищевой продукции регламенту обеспечивается выполнением как его требований к маркировке непосредственно, так и выполнением требований вертикальных регламентов на отдельные виды пищевой продукции.
План
Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор ситуации на Российском рынке молочной продукции
1.1 Российский рынок молока и молочных товаров
1.2 Потребительский рынок сливочного масла
1.3 Ассортимент и классификация сливочного масла
1.4 Факторы, формирующие качество сливочного масла
1.5 Требования ТР ТС к качеству и безопасности сливочного масла
1.6 Актуальность, цели и задачи работы
Глава 2. Планирование работы
2.1 Анкетирование, как метод исследования
2.2 АВС-анализ товарного ассортимента
2.3 Показатели ассортимента
2.4 Древовидная диаграмма
Глава 3
3.1 Анализ потребительских предпочтений при выборе сливочного масла
3.2 Анализ ассортимента сливочного масла при помощи АВС-анализа