Ассортимент зеленого байхового чая. Особенности его химического состава и пищевая ценность. Показатели качества напитка. Виды фальсификации. Дефекты, упаковка, маркировка чая. Требования к его хранению Органолептический анализ качества чайной продукции.
Аннотация к работе
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» на тему: «Сравнительная характеристика зеленого чая от разных производителей»Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек. Первыми чай в России попробовали жители Сибири, причем задолго до его появления в Европе. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Чай не такой дорогой как кофе, он имеет большую популярность, поэтому пользуется спросом у населения.Существует несколько основных типов чаев: · Черный При производстве черного чая сырье проходит все технологические операции (завяливание, скручивание, ферментацию, сушку), но при производстве зеленого чая применяют только скручивание и сушку, завяливание и ферментация не задействованы в технологическом процессе. По характеру механической обработки листа чаи подразделяются на разновидности. · Прессованными - чай в виде брикетов, приготовленный путем прессования сырья, эта разновидность делится на: § Плиточный По степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы: · Неферментированные (зеленый и белый)В технологию производства зеленого чая, в отличие от черного, входит следующий ряд операций: 1. Кроме инактивации ферментных систем происходит разрушение веществ, которые отрицательно влияют на качество чая, после чего исчезает запах свежей зелени и чайный лист становится эластичным, что облегчает последующий этап производства - скручивание. После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61 - 62% , чтобы подготовить сырье для операции скручивания. Скручивание осуществляется с помощью специальных скручивающих машин, так называемых роллеров - это вертикально расположенные цилиндры (баки без дна), одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу. Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: первый раз при температуре 90 - 95 градусов до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при температуре 80 - 90 градусов до остаточной влажности 3 - 5%.Что включает в себя чай? Над этим вопросом ученые начали работать еще с середины девятнадцатого века, но до сих пор наряду с открытиями, которые были сделаны, остаются неизученными некоторые химические вещества в чае. Исследования показали, что чай состоит на 30 - 50% из экстрактивных, то есть растворимых в воде веществ. Ложным мнением населения является то, что в кофе содержится большее количество кофеина, но в чае его на 4% больше! Немало важным химическим составляющим чая, так называем дубильным веществом, является танин.Технические условия» чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Как упоминалось ранее, по виду и размерам чаинок чай вырабатывается трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки. По качественным показателям чай делят на сорта: · «Букет» В зеленом чае внешний вид оценивается отдельно у листового, мелкого и гранулированного вида чая.Изза большого потребления чая производители внедряют фальсификат в партии, и он поступает на рынок, так как наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. Качественная фальсификация - введение в чай добавок, не предусмотренных рецептурой, пересортица, наиболее часто применяется при его производстве. При фальсификации более 50% ее можно установить при оценке качества чая и определении сорта чая. Эта фальсификация широко распространена путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства: · Засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке; · Мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); · Жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате); · Безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке; · Затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают изза нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении.
План
Оглавление
Введение
1. Литературный обзор
1.1 Ассортимент зеленого байхового чая
1.2 Технология производства зеленого чая
1.3 Особенности химического состава и пищевая ценность