Технологические особенности производства Российского и Чеддер сыров. Технохимический контроль их производства. Соблюдение требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Международная товароведческая классификация продуктов.
Аннотация к работе
1. Аналитический обзор 1.1 Классификация твердых сыров и их краткая характеристика 1.2 Требования НТД к качеству твердых сыров 1.3 Технологические особенности производства Российского и Чеддер сыра 2. Расчетная часть 2.1 Особенности технологической линии производства сыра 2.2 Производственный расчет при производстве сыра 2.3 Технохимический контроль в производства сыра Вывод Библиографический список Приложения Введение Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В химический состав сыра входят полноценные белки (около 25%), которые легко усваиваются организмом, молочный жир (около 30%), минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора и др.), жиро- и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1, В2, РР). В процессе производства он сохранит все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов. Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы. Аналитический обзор 1.1 Классификация твердых сыров и их краткая характеристика Существует несколько классификаций сыров: товароведческая классификация (приведена ниже), международная классификация (схема 1), технологическая классификация сыров по А.Н. Королеву (схема 2) [1]. Схема 1 - Международная классификация сыров Схема 2 - Технологическая классификация сыров (А.Н. Королеву) 1.2 Требования НТД к качеству твердых сыров Сыры изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52686, по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1- Характеристики сыров по форме, размерам и массе Наименование сыра Форма Длина Ширина Высота Диаметр Масса, кг Костромской Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями - - От 8 до 11 вкл. Таблица 2 - Органолептические показатели сыров Наименование Характеристика показателя внешний вид вкус и запах консистенция рисунок Цвет теста Советский Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Швейцарский Корка ровная, прочная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Выраженный сырный, сладковатый, пряный Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Алтайский Корка прочная, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто плотное, умеренно эластичное, однородно во всей массе На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овально формы От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Российский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто эластичное, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет глазки неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Голландский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости Тесто эластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной и угловатой формы От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Костромской Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Умеренно выраженный, кисловатый Тесто эластичное, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет рисунок состоящий из глазков округлой, овальной формы От белого до светло-желтого, однородный по всей массе Ярославский Корка тонкая, ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто эластичное, однородное по всей массе На разрезе сыр имеет