Технология производства молока цельного сгущенного с сахаром. Химический состав и пищевая ценность продукта. Упаковка, маркировка транспортирование и хранение молочных консервов. Определение герметичности органолептических показателей качества образцов.
Аннотация к работе
В наши дни, молочные консервы довольно востребованный продукт. В некоторых регионах страны, где из-за географических и климатических условий развитие молочного животноводства крайне затруднительно или экономически нецелесообразно, а потребность населения в молоке и молочных продуктах удовлетворяется только за счёт молочных консервов. Производители в свою очередь ведут конкурентную борьбу, за право быть лучшим среди производителей и среди потребителей. Поэтому, вопрос, касающийся качества молока цельного сгущённого с сахаром, является актуальным. Определение органолептических показателей качества образцов. 3. Классификация молочных консервов Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений. [10] По принципам консервирования и способам обработки выделяют 4 группы молочных консервов: · Сгущённые стерилизованные (молоко сгущённое стерилизованное, сливки сгущённые стерилизованные), используемый принцип консервирования - абиоз, консервы подвергают тепловой стерилизации; · Концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотка, сгущённое молоко цельное; консервирования - анабиоз, повышение осмотического давления проводят с помощью составных частей молока, в данном случае - за счёт концентрирования сухих веществ молока; · Сгущённые с сахаром и вкусами наполнителями (молоко и сливки с сахаром, а так же с какао, кофе и другими наполнителями); применяется осмоанабиоз, повышение осмотического давления - с помощью составных частей молока и сахарозы, помимо сахарозы в качестве осмотически активных веществ используют поваренную соль, глюкозофруктозные сиропы и другие, а так же их смеси; · сухие молочные консервы, сухие детские молочные продукты, сухие заменители цельного молока для сельскохозяйственных животных, концентраты молока обезжиренного, пахты, сыворотки, сухие смеси мороженного; консервирование проводят ксероанабиозом, обезвоживание продукта сушкой на распылительных, вальцовых, сублимационных сушильных установках до уровня влаги до 3-6%. [11] Нормированные показатели состава продуктов консервирования молочного сырья можно посмотреть в приложении 1 данного курсового проекта. 1.1 Химический состав и пищевая ценность сгущённого молока цельного с сахаром Сгущённые молочные консервы с сахаром представляют собой продукты, получаемые из подвергнутого тепловой обработке молока цельного, его смесей с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, отдельно обезжиренного молока, пахты, путём выпаривания из них воды и консервирования сахаром.[11] Состав сгущённого цельного молока с сахаром определяет его высокую пищевую, энергетическую и биологическую ценность. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта молока цельного сгущённого с сахаром рассмотрим таблице 1.