Дослідження по підбору побічних продуктів харчових виробництв та деяких лікарських рослин в якості наповнювачів морозива на молочній основі. Вивчення споживчої властивості та дослідження біологічної цінності. Експериментальні партії нових видів морозива.
Аннотация к работе
Ключові слова : морозиво, наповнювачі,цукрорафінадна патока, сироп, варення, мята, споживчі властивості. Ключевые слова: мороженое, наполнители, рафинадная патока, сироп, варенье, мята, потребительские свойства. Key words: ice-cream, fillers, sugar treacle, syrop, jam, mint, consumer characteristics. Назва дисертації - «Споживчі властивості нових видів морозива» Назва установи, де відбудеться захист дисертації - Київський державний торговельно-економічний університетВ качестве наполнителей мороженого на молочной основе впервые предложены побочный продукт сахарного производства - сахарорафинадная патока, а также продукты переработки лекарственных растений - сироп из плодов черной шелковицы, варенье из лепестков эфиромасличной розы, водная вытяжка измяты перечной. Показано, что данные наполнители органолептически хорошо сочетаются с молочной основой и придают новым видам мороженого оригинальные вкус, аромат, цвет. Рафинадная патока, сироп из плодов черной шелковицы, варенье из лепестков эфиромасличной розы содержат большое количество сахаров (в т.ч. глюкозы и фруктозы), что дало возможность сэкономить сахар-песок при производстве мороженого. В результате серии дегустаций отобрано двенадцать видов мороженого, которые получили наивысший оценочный балл: "Соната" - мороженое с сахарорафинадной патокой в концентрации 1% и 3% (молочное), 3% и 5% (сливочное), 5% и 7% (пломбир), "Лилия" (молочное, сливочное, пломбир) - мороженое с сиропом из плодов черной шелковицы в концентрации 10%; "Троянда" (сливочное, пломбир) - мороженое с вареньем из лепестков эфиромасличной розы в концентрации 8%, "Мятное" (молочное) - мороженое с водной мятной вытяжкой в концентрации от 1,5% сухой мяты. Наполнители обогатили мороженое относительно контроля (традиционного мороженого) калием на 9,5-122%, магнием на 7,3-44,5%, фосфором на 8,3%, железом и хромом в 2-5 раз.В Україні робіт, присвячених розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної сировини, дуже мало, а результати цих робіт на практиці найчастіше не застосовуються. Побічні продукти цих виробництв, а також продукти переробки лікарських рослин, що розповсюджені на території країни, являються доступною, недорогою сировиною, яку з успіхом можна використовувати для виготовлення морозива на молочній основі. Згідно з названою метою були поставлені та вирішені такі основні задачі: - проведено дослідження по підбору побічних продуктів харчових виробництв, зокрема цукрового виробництва, та деяких лікарських рослин в якості наповнювачів морозива на молочній основі; Наукова новизна одержаних результатів: - вперше встановлено органолептичну поєднуваність цукрорафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди та водної витяжки з мяти перцевої з молочною основою, а також можливість і доцільність їх використання в оптимальних кількостях при виробництві морозива на молочній основі; Розроблено рецептури нових видів морозива на молочній основі з використанням в якості наповнювачів цукрорафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди та водної витяжки з мяти перцевої.В якості наповнювачів для морозива на молочній основі були запропоновані меляса бурякова, патока цукрорафінадна, сиропи з плодів чорної шовковиці, бузини, калини; підварки з буряку та гарбуза; водні витяжки з мяти, материнки, звіробою. Внаслідок серії дегустацій відібрано дванадцять видів морозива, які отримали найвищі органолептичні оцінки: "Соната" - морозиво з цукрорафінадною патокою у концентрації 1% та 3% для молочного, 3% та 5% для вершкового, 5% та 7% для пломбіру; "Лілея" (молочне, вершкове, пломбір) - морозиво з сиропом з плодів чорної шовковиці у концентрації 10%; "Троянда" (вершкове, пломбір) - морозиво з трояндовим варенням у концентрації 8%; "М?ятне" - морозиво з водною м?ятною витяжкою у концентрації від 1,5% сухої м?яти. Морозиво "Соната" залежно від вмісту жиру та концентрації патоки має смак - кремовий; молочний з присмаком карамелі чи меду; смак крем-брюле; смак молочного ірису; запах ніжний з ароматом карамелі. За рахунок внесення патоки, сиропу, варення та мятної витяжки в новому морозиві збільшується загальний вміст сухих речовин та масова частка золи, але їх значення не перевищують рекомендованих - 44% та 2,76% відповідно. Значна кількість глюкози і фруктози в морозиві "Лілея" і "Троянда" дозволили знизити масову частку цукрів (в порівнянні з контролем) і при цьому одержати продукт з добре вираженим солодким смаком.На підставі системних досліджень встановлено можливість і доцільність використання цукрорафінадної патоки, сиропу з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди та водної витяжки з м?яти перцевої в якості наповнювачів для морозива на молочній основі. Розроблено 12 видів нового морозива, в тому числі 3 види молочного, 3 види вершкового морозива та 3 види пломбіру, які характе