Замораживание и размораживание мяса. Холодное и горячее копчение. Консервирование мяса посолом. Обвалка, жиловка, сортировка мяса и мясопродуктов. Производство мясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Порционирование и наполнение консервных банок.
Аннотация к работе
Все пищевые продукты при хранении и транспортировке подвергаются значительным изменениям, причем эти изменения, в зависимости от состава продукта и условий окружающей его среды, происходят с большей или меньшей скоростью и имеют последствием снижение пищевых достоинств продукта. Эти органические вещества претерпевают при хранении ряд сложных изменений в составе и свойствах, с образованием новых химических соединений резко изменяющих питательную ценность, нормальный вид, вкус и запах продукта, причем интенсивность этих изменений определяется условиями среды, окружающей продукт. Органические вещества скоропортящихся продуктов в общем достаточно устойчивы против естественных физико-химических факторов до тех пор, пока в действие не вступают биохимические факторы Нормальные биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах под влиянием ферментов самого продукта, ведут к изменениям их пищевой ценности, но они протекают в сравнительно замедленных темпах, главные же изменения в этих продуктах обусловливаются деятельностью микроорганизмов которые разлагают и минерализуют органические вещества, зачастую с образованием токсических продуктов распада.Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30 - 37 °С), реже - в остывшем (не выше 12 °С). При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 °С, продолжительность охлаждения до 20 - 24 ч, при быстром - до-3 - (-5)°С, продолжительность охлаждения 12 - 16 ч (для говядины), 10 - 13 ч (для свинины), 6 - 7 ч (для баранины и козлятины). Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Птицу охлаждают при температуре от 0 до 1°С в течение 12 - 24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1 - 1,5 м/с. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85 - 90 %, скорости движения воздуха 0,2 - 0,3 м/с и температуре-1,5 С (для говядины), - 2-0 °С (для свинины), - 1-0 °С (для баранины).Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3 - 4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от-23 до-35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90 - 92 % и скорости циркуляции воздуха 2 - 5 м/с. Так, при температуре - 23 °С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36 - 44 ч, а при принудительной - 29 - 35 ч; при температуре-35 ЄС продолжительность замораживания будет соответственно 22 - 27 и 19 - 23 ч.Процесс, обратный охлаждению и замораживанию, называется процессом дефростирования (в буквальном переводе - размораживания). В первом случае размораживание имеет целью довести температуру продукта до необходимой повышенной температуры (обычно температуры окружающей среды), чтобы, создавая постепенный перепад температур, не вызвать конденсацию влаги из теплого воздуха на поверхности продукта и не изменить его качества. При размораживании преследуется цель достигнуть наибольшей обратимости замораживания с наименьшими изменениями в продукте. При отеплении охлажденных мясопродуктов до температуры окружающей среды - наружного воздуха - процесс сводится к следующему: в дефростере, камере отепления, перед загрузкой охлажденного продукта устанавливают температуру на 2 - 3°С выше температуры поступающего продукта. После загрузки продукта при помощи кондиционера воздуха постепенно повышается температура и устанавливается необходимая относительная влажность воздуха, которые обеспечивают отсутствие конденсации влаги на поверхности продукта без чрезмерного его высушивания.Посол мяса используют как необходимый технологический элемент при выпуске колбасных и соленых изделий, а также как один из способов консервирования. Ассортимент получаемой продукции определяется видом мяса, способом посола, наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т. д.).