Технологический процесс производства детского печенья. Основные нормативные требования к качеству сырья, готовой продукции, материалам и таре. Расход сырья, вспомогательных и упаковочных материалов. Расчет оборудования и коэффициентов его использования.
Аннотация к работе
1. Технологическая часть 1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание 1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 1.4 Управление качеством производства и продукции 2. Подбор и расчет технологического оборудования 3.1 Расчет оборудования непрерывного действия 3.2 Расчет и подбор оборудования периодического действия 3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь 3.4 Транспортные средства 4. Безопасность и экологичность проекта 4.1 Организация охраны труда 4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность 4.4 Пожарная безопасность 4.5 Экологичность проекта Заключение Список использованной литературы Введение В настоящее время в пищевой промышленности отмечается устойчивая тенденция к росту производства мучных кондитерских изделий. Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО «Владхлеб». Задачами проекта являются: - Изучение технологии производства детского печенья; - Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары; - Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему; - Осуществление технологических расчетов; - Обеспечение экологичности и безопасности производства. 1. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки Наименование показателя Характеристика и норма для пшеничной муки Вкус Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Запах Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Массовая доля влаги, %, не более 15,0 Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%. Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки Сорт муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, ЧП, с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 Экстра Белый или белый с кремовым оттенком 0,45 - 28,0 Не ниже второй группы 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА - - 185 Высший 0,55 54,0 28,0 5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА - - 185 Крупчатка Белый или кремовый с желтоватым оттенком 0,60 - 30,0 2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150 - Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА 185 Первый Белый или белый с желтоватым оттенком 0,75 36,0 30,0 Не ниже второй группы 2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА - Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА 185 Второй Белый с желтоватым или сероватым оттенком 1,25 12,0 25,0 2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120 - Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Обойная Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% - 20,0 - 2 сито N067 Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА 160 Примечание - Показатель белизна муки действует взамен показателя зольность на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361. Таблица 3 Показатели качества пшеничной муки общего назначения Тип муки Цвет Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее Массовая доля сырой клейковины, %, не менее Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк Крупность помола, % Число падения, ЧП, с, не менее Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Остаток на сите из проволочной сетки п