Обоснование строительства хлебозавода в г. Подольск. Выбор технологической схемы производства и рецептуры хлебобулочных изделий. Хранение и подготовка муки. Выбор и расчет производительности печей. Определение запасов сырья и выхода готовых изделий.
Аннотация к работе
Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-205 кг в год (490-540 г в сутки). Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля и управления. В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является проектирование и строительство новых предприятий, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих хлебозаводов, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит конкурентоспособность в современных рыночных условиях. Хлебозавод проектируется в городе Подольск.Доставка всей муки осуществляется бестарно автомуковозами и храниться в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 6 силосов марки А2-ХЕ-160А, 2 для хранения ржаной обдирной муки, 3 - для пшеничной муки I сорта и 2 - для пшеничной муки II сорта. Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера подается по дозаторам муки. Такое сырье, как соль, сахар, дрожжи и маргарин подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения солерастворителя и растворный узел. Сахар вручную засыпается в емкость, куда подается вода 65 ОС. сахарный раствор по мере надобности насосом через фильтр подается в расходную емкость, установленную на площадке в тестомесильном отделении.Доставка всей муки на хлебозавод осуществляется бестарно автомуковозами и хранится в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 6 силосов А2-ХЕ-160А, 2 для ржаной обдирной муки, 3 для пшеничной I сорта и 2 для пшеничной муки II сорта. Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение, с помощью гибкого шнекового транспортера. Такое сырье, как соль, сахар, дрожжи и маргарин подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения для бестарного хранения соли и растворный узел. Сахар вручную засыпается в емкость, куда подается вода 65 ОС. сахарный раствор по мере надобности насосом ОРА-10 через фильтр подается в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную на площадке в тестомесильном отделении. При замесе теста в машину периодического действия Г4-МТМ-330 кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью автоматического рецептурного дозатора-смесителя воды DOMIX 55А и дозатора жидких компонентов ДЖК.Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 8%, ?Gyc = 4%, ?Gпот = 2,5%. Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 8%, ?Gyc = 4%, ?Gпот = 2,5%. Для выпечки в проекте предусмотрены следующие виды печей: Г4-РПА-20 (67 рабочих люлек, на которые установлены по 16 форм), Г4-ХП-2,1-25 (ширина пода печи 2100 мм, длина 11900 мм) Производительность печи при выработке хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,85 кг и продолжительности выпечки 58 мин составит: Производительность печи при выработке хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,7 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит: Рч = = 900,5 кг/ч Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле: Рч = , кг/ч где: n1 - количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт;1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия: Мс = Міс = где: Рсут - производительность печи, кг/сут; Суточный расход муки пшеничной I сорта Суточный расход муки пшеничной I сорта 2) Суточный расход основного и дополнительного сырья gc = где р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 5, запас сырья - в таблице 6.При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг. Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/часМука хранится в силосах ХЕ-160А вместимостью 30 тонн. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Минимальное количество силосов для одного сорта муки - 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки. В данном проекте мука из силосов на производство подается спиральным транспортером. Из просеивателей мука подается на производство в промежуточные бункера.
План
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
2. Описание хлебозавода
3. Технологическая часть
3.1 Выбор технологической схемы производства хлебобулочных изделий
3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий
3.3 Расчет выхода готовых изделий
3.4 Выбор и расчет производительности печей
3.5 Расчет запасов сырья
3.6 Расчет производственной рецептуры
3.7 Расчет технологического оборудования
3.7.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству
3.7.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству