Особенности производства, экспертизы и потребительских свойств кофе, способы его обработки. Сортировка кофейных зерен, условия их хранения. Обжарка кофе как искусство создания вкуса и аромата. Экспертиза качества и установление фальсификации кофе.
Аннотация к работе
Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряде других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Кофе - напиток, изготавливаемый из жареных семян (зерен) нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе (Coffea) семейства Мареновые (Rubiaceae).На одном дереве могут находиться и завязи, и зрелые плоды, поэтому кофе собирают вручную. Исключение составляет Бразилия - изза климатических особенностей этой страны кофе созревает практически одновременно, поэтому на плантациях возможно использование машинных способов сбора плодов. Для выращивания кофе необходимо учитывать несколько важных факторов: высоту над уровнем моря, климатические условия, соответствующий грунт и тщательный уход. К этому процессу необходимо относиться с особой тщательностью, поскольку недозревшие ягоды не дадут возможности приготовить кофе с соответствующим ароматом и вкусом, а перезревшие плоды сделают кофе горьким. Готов ли плод к сбору можно определить по его окраске, ярко-красные ягоды можно смело собирать для дальнейшей обработки.После сбора урожая зерна рассыпаются на ровной поверхности. В Бразилии и Эквадоре используется бетонированная площадка, в Котдивуар и Камеруне - специальные лотки, в Лаосе, Таиланде, западно-африканских странах зерна рассыпаются прямо на земле. Сушка зерен на земле имеет множество недостатков - на зерна могут попадать пыль и земля, придающие кофе специфический, дополнительный запах или вкусовые качества. Время, необходимое на просушку зерен, зависит от среднегодовой температуры, толщины слоя зерен и других факторов.После сбора урожая кофе проходит стадию предварительной очистки, в результате которой отделяются случайно попавшие вместе с плодами примеси, ветки, листья, светлые зерна и т.д. Для этого плоды подаются на быстро вращающийся барабан с неровной поверхностью, на который постоянно подается струя воды под сильным давлением. Далее плоды подаются в пульпер, где происходит отделение оболочки от зерна. Крайне нежелательно, чтобы одновременно обработку проходили зерна, собранные в разное время, так как это может привести не только к неполной очистке плодов, но и их переферментации, результатом которой является значительное изменение вкусовых качеств кофе. После пульпинга кофе проходит стадию промышленной ферментации - из общей массы отделяются неочищенные зерна, шелуха, не выделенная во время отшелушивания, так как они также приводят к ухудшению аромата и вкуса плодов, а значит снижают качество конечного продукта.Качественные зерна кофе имеют очень красивый внешний вид, глянцевый желтоватый или зеленоватый оттенок, приятный аромат. Если попробовать такое зерно, возникает ощущение "пощипывания" языка. Изза плохой ферментации и повышенной влажности зерна приобретают сероватый оттенок. Такой же результат бывает и в том случае, когда зерна долго находятся на земле или под воздействием воды, например, в оборудовании для мытья. Изза грязной воды или долгого нахождения в воде при влажной обработке зерна могут приобретать специфический запах гнили, явно ощущаемый при надавливании.Верхняя сетка имеет самые крупные ячейки, ниже ее находятся сетки с ячейками меньших размеров. После сортировки на верхней сетке остаются крупные зерна, а мусор, крошки, мелкие и поврежденные плоды просеиваются вниз.Кофейные зерна очень хорошо впитывают различные запахи, поэтому к их хранению предъявляются жесткие требования. Кофе нельзя хранить вместе с другими продуктами, особенно остро пахнущими.Качественная обжарка кофе - настоящее искусство, в результате которого получаются зерна, обладающие уникальным вкусом и неповторимым ароматом. Прожаривание зерен на сильном огне приводит к быстрому выделению жиров ("потению" кофе). На медленном огне кофе теряет свой аромат, зерна высыхают и не вздуваются. Эти масла выделяются в процессе обжарки на поверхность зерна, и под воздействием кислорода и света они довольно быстро начинают разлагаться, кофе теряет свой аромат и вкусовые качества. Хлебный привкус получает кофе, зерна которого были обжарены при недостаточной температуре или процесс обжарки был завершен раньше времени, так как в этом случае масла не выделяются на поверхность плода.За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве. Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты: 1.
План
Содержание
1. Введение
2. Особенности производства, экспертизы и потребительских свойств кофе
2.1 Выращивание и производство кофе - некоторые особенности технологии
2.2 Способы обработки
2.2.1 Сухая обработка - традиционный способ
2.2.2 Влажная обработка - комплексный подход
2.2.3 Перебирание зерен
2.2.4 Сортировка кофейных зерен
2.2.5 Особенности хранения кофейных зерен
2.2.6 Обжарка кофе - искусство создания вкуса и аромата
2.3 Экспертиза качества и установление фальсификации кофе
2.3.1 Дегустация
2.3.2 Визуальная оценка
2.3.3 Обонятельная оценка
2.3.4 Вкусовая оценка
2.4 Современный ассортимент и потребительские свойства кофе