Общая характеристика холодных блюд и закусок, ассортимент их значение в питании человека, алгоритмы и подходы к их приготовлению. Правила и сырье для оформления холодных блюд и закусок, посуда. Составление технологических и калькуляционных карт.
Аннотация к работе
Современные требования к оформлению холодных блюд в предприятиях общественного питанияПродукты в блюде должны хорошо сочетаться по форме и цвету, а посуда для подачи - соответствовать блюду как по форме, так и по размеру. Задачи работы: дать общую характеристику холодных блюд и определить алгоритм их приготовления; описать сырье и посуду для оформления холодных блюд; изучить требования к оформлению блюд и получить навыки составления калькуляционных и технологических карт холодных блюд. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы: а) бутерброды, б) салаты и винегреты, в) блюда из рыбы, г) блюда из мясных продуктов. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.Разнообразные салаты, рыбные и мясные закусочные блюда должны иметь приятный внешний вид и радовать глаз. Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету и форме нарезки.