Классификация блюд и ассортимент. История создания соусов. Технология и схема приготовления. Требования к качеству, органолептические свойства. Реализация и методы контроля качества продукции. Расчет калорийности. Соответствие нормативным документам.
Аннотация к работе
КОГОБУ СПО "Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса"Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 - Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт: 1. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции соусов; 3. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; 4. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; 7. безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции соусов;Соус бешамель Соус мушкетер Соус с луком Соус с солеными огурцами Соус наршарабСоусы - ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления и колеблется обычно от вязко-жидкой до пастообразной. Правильный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение, так как именно от соуса зависит во многом не только вкус, внешний вид, аромат, витаминизированность и калорийность пищи, но и ее привлекательность и восприятие блюда. Дальнейшее развитие кулинарного мастерства привело к усложнению рецептур, к появлению собственно соусов, которые готовили вместе с блюдом при тушении или пропускании мяса, рыбы или дичи с приправами, специями, подливами и т.п. Соусы бывают, как горячие, так и холодные. На самом деле разобраться в соусах не составит труда даже молодой хозяйке, так как существуют основные правила подбора соусов.В основе этих методов лежат биохимические процессы. Как правило, эти методы используются для контроля качества сырья, используемого для производства многих пищевых продуктов; для контроля качества плодов и овощей в процессе хранения; для оценки пищевой и биологической ценности пищевых продуктов; при проведении научно-исследовательских работ. Биохимический метод используется при изучении интенсивности дыхания плодов и овощей. Этот метод основан на определении количества поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа. Микробиологические методы используются для контроля качества сырья, для контроля технологических процессов технологического оборудования и готовых изделий.Соус бешамель Название продукта Вес нетто Белки Жиры Углеводы Калорийность Название продукта Вес нетто Белки Жиры Углеводы Калорийность Молоко сгущенное 125 9 0 71 324 Название продукта Вес нетто Белки Жиры Углеводы КалорийностьМука ГОСТ 12183-66 Сливочное масло ГОСТ 51453-99 Молоко 3,2% ГОСТ 13928-84 Молоко сгущенное ГОСТ 13928-84 Молоко сгущенное ГОСТ 13928-84Приходя в магазин, мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.Чтобы был приятный вкус, муку для соуса следует обжарить на сковородке. Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, вино. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.