Использование продуктов переработки растительного сырья, позволяющих повысить профилактические свойства изделий и обогатить их пищевыми волокнами и белком, микроэлементами. Повышение эффективности помола и равномерности гранулометрического состава.
Аннотация к работе
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет», г.Таким образом, важными достоинствами натуральных продуктов являются комплексность их химического состава и, следовательно, возможность с их помощью осуществлять обогащение муки и других составляющих кондитерских изделий одновременно белками, минеральными веществами и пищевыми волокнами [1-2]. Преимущество использования в качестве источника пищевых волокон вторичные продукты переработки растительного сырья заключается в том, что наряду с обогащением пищевыми волокнами пищевая ценность продукта дополняется минеральными веществами и витаминами. Их использование, помимо обогащения системы неперевариваемыми волокнами, способствует повышению водосвязывающей способности фарша и, как следствие, увеличению выхода готового продукта в среднем на 5 %. Органолептическая оценка пищевых волокон выявила, что неосветленные свекловичные волокна имеют чистый, нейтральный вкус, без посторонних запахов, следовательно, способны удерживать и подчеркивать вкус и запах других рецептурных компонентов и вносимых добавок, расширяя тем самым, вкусовые ощущения продукта. Результаты определения гранулометрического состава, полученные для функциональных добавок, измельченных в циклонной мельнице показали, что неосветленные свекловичные волокна достаточно однородны, по сравнению с осветленными свекловичными волокнами, 83% приходится на долю частиц двух фракций размером15…20 мкм и 25…30 мкм, при этом фракция размером <10 мкм составляет только 4%, а крупная фракция более 35 мкм незначительна - 0,5%.