Особенности общественного питания, как отрасли народного хозяйства. Классификация, ассортимент рецептуры, требования к качеству сложных горячих блюд русской кухни. Характеристика сырья для приготовления теплой еды. Процесс механической обработки овощей.
Аннотация к работе
Вкус и запах: вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Органолептические показатели: Внешний вид: мясо сохранило свою форму. Вкус и запах: вкус и запах соответствуют данному виду мяса. Органолептические показатели: Внешний вид: оранжевая жидкость с блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму. Органолептические показатели: Внешний вид: прозрачная жидкость с желтыми блестками жира на поверхности, овощи сохранили свою форму.Все поступающее сырье вспомогательное, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям, действующим стандартов технических условий медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественное удостоверение. На предприятиях общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи. Сырой картофель должен быть упругим, без глазков, не потемневшим, без остатков кожицы, без темных пятен; запах, свойственный картофелю, цвет - от белого до кремового, поверхность сульфитированного картофеля может быть подсохшей, но не заветренной. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде не более 3 часов, так как в воду переходят питательные вещества, углеводы, витамин С, минеральные вещества. Петрушку, салат, укроп укладывают слоем не выше 10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 часов.Таблица "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов. В графу 2 "Наименование заменяемых продуктов" включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 "Наименование заменяющих продуктов" вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры. Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Продукты входящие в рецептуру из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, жиров, витаминов группы В, ценных минеральных и пищевых волокон. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте.Для приготовления блюда «Котлета по-киевски» используют следующее сырье: Филе курицы (п/ф) ГОСТ Р 52702-2006 2.2 Сырье для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия и удостоверения качества. 4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим «Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и фаршируют сливочным маслом. Вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки.Для приготовления блюда каша «Гурьевская» используют следующее сырье: Крупа манная ГОСТ 7022-97 4.1 Подготовка сырья для приготовления данного блюда должна проводиться в соответствии с действующим «Сборником рецептур» с соблюдением «Санитарных норм и правил для предприятия общественного питания СП 2.3.6. Часть орехов измельчить, а оставшуюся часть, желательно половинки обсыпать сахаром и запечь в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки. Так сделать 3-4 слоя, посыпать кашу сахаром и запекать в духовке при температуре 180С до образования золотисто-карамельной корочки. Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.
План
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. Миражные яйца использовать запрещается.