Понятие колбасной оболочки и характеристика ее основных видов. Натуральные оболочки, их преимущества и недостатки. Применение кишечного сырья из разных отделов пищеварительного тракта. Искусственные колбасные оболочки: белковые, целлюлозные, фиброузные.
Аннотация к работе
В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды. В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого) [8]. колбасный оболочка натуральный искусственныйОсновную часть натуральных оболочек составляют кишки. Используемые для изготовления колбас оболочки по размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству - на сорта. Пищеварительный тракт коровы с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого при убое количества кишечного сырья: 1 - язык: 2 - глотка (примерно 70 см): 3 - рубец; 4 - книжка; 5 - сычуг, в - венечная, тонкая, двенадцатиперстная кишки (примерно 40 м): 7 подвздошная кишка (примерно 1.2 2,0 м); 8-слепая кишка: 9 - средняя кишка, венечная кишка, ободочная кишка (примерно 9 м): 10 - прямая кишка (примерно 75 см); 11 - мочевой пузырь Пищеварительный тракт свиньи с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого количества при забое: 1 - язык; 2 - глотка; 3 - желудок; 4 - тонкая, венечная, двенадцатиперстная кишки (примерно 18-20 м): 5 - подвздошная кишка (примерно 0,35 м); в - ободочная кишка (примерно 2,5-3.0 м); 7 - слепая кишка (примерно 1 м); 8 - прямая кишка (примерно 1 м); 9 - мочевой пупырь Пищеварительный тракт барана (овцы) с обозначением отдельных участков кишечника и указанием получаемого количества при забое: 1 - язык; 2 - глотка; 3 - рубец; 4 - книжка; 5-сычуг; 6 - венечная, тонкая кишки (примерно 22 м); 7 - подвздошная кишка (примерно 1 м); 8 - слепая кишка; 9 - средняя кишка (примерно 2 м); 10 - прямая кишка (примерно 50 см); 11 - мочевой пузырьВ связи с этим были сформулированы общие требования к оболочкам: • отсутствие особых условий хранения; В качестве сырья использовали животный белок, целлюлозу, н только в 1960-х годах на рынке появились оболочки из различных полимерных материалов. Затем его измельчают с сохранением волокнистого строения, при необходимости в полученную массу добавляют красители и способом экструзии изготавливают саму оболочку. Коллагеновые колбасные оболочки предназначены для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек. Сначала из сырья - целлюлозы - путем последовательной обработки щелочами и сероуглеродом получают вискозу, затем из нее экструзионным способом изготавливают оболочку и обрабатывают ее серной кислотой для получения гидратцеллюлозы.На примере полиамидных оболочек рассмотрим порядок их хранения и подготовку к применению. Категорически не рекомендуется замачивать оболочку в воде, это приводит к размягчению оболочки и может привести к порывам при формовке. При разработке новых рецептур расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.Сегодня производители колбасных изделий имеют возможность выбрать оболочку, которая соответствует их потребностям. Можно подобрать любую оболочку в соответствии с теми показателями, которые для вас особенно актуальны. Как говорят специалисты, все оболочки хороши в хороших руках. Искусственные оболочки отвечают современным производственным требованиям, обладают повышенной прочностью, способностью к термической усадке, определенной степенью парогазопроницаемости, постоянством диаметра, жироустойчивостью, меньшей бактериальной восприимчивостью. Услуги по маркировке и гофрированию оболочек предлагают многие фирмы, занимающиеся их продажей.