Старейшие записи о пивоварении были сделаны более 6000 лет назад. Первое пиво было сварено, когда люди начали выращивать зерновые культуры. Зерно варили и оставляли бродить в воде. Таким образом получался питательный, хорошо утоляющий жажду напиток.
Аннотация к работе
Задачи и цели солодовенного производства 8 1.2. Процессы, происходящие при солодоращении 11 Биохимические изменения зерна 12 Изменение химического состава зерна 13 1.3. Современные аспекты технологии солода 16 2.1. Замачивание ячменя 17 2.2. Проращивание зерна 22 Солодовни башенного типа и их преимущества 30 Специальные способы проращивания 34 3. Основные проблемы и тендении развития производства пивоваренного солода 36 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41 СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 42 ВВЕДЕНИЕ Старейшие записи о пивоварении были сделаны более 6000 лет назад. Первое пиво было сварено, когда люди начали выращивать зерновые культуры. Зерно варили и оставляли бродить в воде. В 1715 году в Петербург были выписаны пивовары и солодовщики, что способствовало развитию пивоварения. В последние годы среди вновь построенных солодовенных производств обоснованы солодовни башенного типа, характеризующиеся более высокой технологической эффективностью и экономичностью. Такие солодовни в России размещены на пивоваренном заводе Балтика в Туле и Санкт-Петербурге, так же на Вороновском заводе по производству солода. Около 90% производимого пива низового брожения приходится на светлые сорта, для которых характерны тонкий, слабовыраженный солодовый вкус, хмелевой аромат и ярко выраженная хмелевая горечь. Предшественником современных солодовен вплоть до середины 20 века, были токовые солодовни, функционирующие чаще всего непосредственно при пивоваренных заводах, которые были вынуждены сами заботиться о приготовлении солода для своих нужд. Задачи и цели солодовенного производства В производстве солода можно выделить следующие стадии: мойка и замачивание ячменя, солодоращение, сушка свежепроросшего солода, отделение от высушенного солода ростков. Технологической целью замачивания является активизация зерна перед проращиванием за счёт его увлажнения до 43…48% -го содержания влаги, при котором обеспечивается хорошее растворение эндосперма и биосинтез ферментов. Замачивание зерна осуществляют в замочных аппаратах, при этом в процессе замачивания необходимо организовать: - загрузку и выгрузку зерна; - подвод и равномерное распределение воздуха в аппарате для аэрации зерна; - удаление диоксида углерода из зерновой массы; - отвод замочной воды. Солодоращение. Солодоращение осуществляется в солодорастильных аппаратах в течение 5…7 суток, при этом необходимо обеспечить: - загрузку и равномерное распределение замоченного зерна в солодорастильном аппарате; - кондиционирование воздуха; - подвод воздуха для дыхания зерна; - удаления диоксида углерода, выделяемого при дыхании зерна; - отвод теплоты, выделяющейся в процессе жизнедеятельности зерна; - подвод влаги для предотвращения подвяливания зерна; - периодическое ворошение зерна; - выгрузку свежепроросшего солода из солодорастильного аппарата. При температуре проращивания 15...16?С образуются преимущественно сахароза и продукты ее гидролиза, при температуре 20...23°С - мальтоза.