Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края - Автореферат

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»Длительный период технология производства пресервов в мире развивалась в направлении совершенствования приемов и способов изготовления продукции из традиционных видов рыб (анчоусовых, сельдевых, лососевых), обладающих способностью созревать в посоле. Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления пресервов из различных видов рыбного сырья в настоящее время остается ряд нерешенных вопросов в технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края. В связи с этим, перспективным является совершенствование существующих технологий и разработка новых технологических приемов, позволяющих применять в производстве рыбоовощных пресервов ранее не используемые виды рыб, обитающие во внутренних водоемах Краснодарского края: берш, карп, лещ и толстолобик (пестрый). В связи с этим, были поставлены и решены следующие задачи исследований: - теоретически обосновать перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края; Разработана и утверждена техническая документация (ТУ, ТИ) на три вида рыбоовощных пресервов: ТУ 9160-178-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в горчичном соусе», ТУ 9160-179-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в масле» и ТУ 9160-180-04801346-06 «Рыбоовощные пресервы из рыб внутренних водоемов в маринаде».В таблице 1 представлены результаты исследований химического состава рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от вида рыбы и сезона вылова. Выявлена зависимость активности протеолитических ферментов рыб внутренних водоемов Краснодарского края (берша, карпа, леща и толстолобика пестрого) от вида рыбы и сезона вылова (рисунок 2). Установлено, что активность протеолитических ферментов мышечной ткани изучаемых видов рыб зависит в большей степени от вида рыбы и в меньшей степени от сезона вылова. Как видно из рисунка 2, активность комплекса пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани таких рыб, как карп, лещ, толстолобик пестрый при РН мышечного сока (6,6-6,7), как в весенний, так и в осенний периоды лова имеют низкие значения 0,02-0,06 ед/г. Поэтому можно предположить, что использование таких технологических приемов и способов, которые позволят при производстве пресервных изделий сместить значение РН среды в кислую сторону, будет способствовать увеличению активности ферментативной системы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края.1 Теоретически обоснованы перспективы совершенствования технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского края: берша, карпа, леща, толстолобика (пестрого). 2 Изучены химический, аминокислотный и жирнокислотный составы мышечной ткани рыб внутренних водоемов Краснодарского края в зависимости от различных факторов. Установлено, что берш, карп, лещ, толстолобик (пестрый) относится к белковым рыбам с высокой пищевой ценностью. Так активность КПГ (ед/г) мышечной ткани рыб составляет: у берша (0,055 - 0,07), у карпа (0,017 - 0,020), у леща (0,019 - 0,025), толстолобика пестрого (0,03 - 0,038) соответственно в весенний и осенний периоды лова. 4 Выявлено и оценено положительное влияние ферментного препарата Sal Intensor ЕС протеолитического действия на степень созревания рыбоовощных пресервов в виде филе-ломтиков и филе-кусочков из берша и толстолобика (пестрого) .