Влияние рецептурных компонентов на качество, пищевую и биологическую ценность пряников. Зависимость качества глазури от желирующего состава и технологических параметров. Разработка технической документации и аппаратурных схем производства пряников.
Аннотация к работе
05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарстваВысокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. В связи с изложенным, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта - актуальны. Объектами исследований были полуфабрикаты - глазурь и корпус, из которых состоят пряники; модифицированные крахмалы, сухой яичный белок, кукурузный крахмал, инвертный сироп, «жженка», пшеничная мука общего назначения типов М 55-23 и М 75-23, фруктоза, пектин. Поскольку принятые нами в качестве объекта исследований пряники состоят из корпуса и глазури, то с целью определения направлений совершенствования технологии проведена диагностика существующих технологий получения корпуса и глазури методом системного анализа. Данные таблицы 3 свидетельствуют о том, что пряники, приготовленные из муки пшеничной общего назначения типа М 75-23, имеют биологическую ценность выше, чем пряники, приготовленные из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23, так как массовая доля восьми незаменимых аминокислот в пряниках, приготовленных из муки пшеничной общего назначения типа М 75-23, превышает содержание этих незаменимых аминокислот в пряниках из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23.