Разработка новых способов получения функциональных продуктов питания. Современные технологические подходы при использовании ржаной муки и молочной сыворотки для производства крекера "Туристского", органолептические и физико-химические показатели.
Аннотация к работе
Восточно-Сибирский государственный технологический университетМучные кондитерские изделия - продукты, пользующие спросом у всех возрастных групп и слоев населения, чрезмерное потребление которых нарушает сбалансированность рациона питания. Изменение химического состава изделий возможно путем использования нового функционального сырья, что представляет собой серьезную вмешательство в традиционную технологию, требующее глубоких исследований для получения высококачественной конкурентоспособной продукции. Развитие ассортимента мучных кондитерских изделий из пшеничной муки противоречит рекомендациям медицинской науки по здоровому питанию - в отрасли используется главным образом пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта, самая обедненная по химическому составу вместо более полезной ржаной муки. Крекер занимает особое место среди широкого ассортимента вырабатываемых мучных кондитерских изделий в России, так как крекер является сухим печеньем - мучной «консерв» длительного срока хранения; крекер имеет сравнительно низкую цену, т.е. является экономически доступным продуктом и главное преимущество его заключается в том, что он содержит меньше сахара, что очень важно для рационального питания. Проблема состоит в том, что здоровый организм для пищеварения вырабатывает сильно щелочные пищеварительные соки, а употребление мучных кондитерских изделий на химическом разрыхлителе, приводит к защелачиванию организма, образованию камней в печени, кишечнике, почках, желчном пузыре.