Технология изготовления зернового хлеба. Роль увлажнения зерна в процессе улучшения потребительских свойств продукции. Влияние молочной сыворотки на скорость и глубину проникновения влаги. Оптимальные параметры подготовки зерна к диспергированию.
Аннотация к работе
Совершенствование технологии производства хлеба из цельносмолотого зерна Г.Ц. Цыбикова, Д.Н. Хамханова, Л.Н. Очирова В настоящее время потребителю предлагается самый широкий ассортимент хлеба, который выпекается по различной рецептуре и, тем самым, отвечает вкусовым пристрастиям многих людей. Ведущие мировые производители заботятся сегодня не просто о неповторимости вкусовых качеств хлеба, а в первую очередь ? о сохранении в нем натуральных компонентов. Именно поэтому все большую популярность приобретает сейчас технология изготовления зернового хлеба. Продолжительность увлажнения зерна колеблется от 18 до 48 часов. В целях интенсификации процесса увлажнения зерна нами была использована молочная сыворотка.