Совершенствование рецептуры состава рассола при шприцевании деликатесных продуктов из свинины с применением в составе рассола каррагинана в условиях ООО "Ансей ВМК". Свойства применяемого в составе рассола каррагинана, его влияние на готовую продукцию.
Аннотация к работе
Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО Ансей ВМК 3. Экспериментально-технологическая часть 3.1 Технология производства деликатесных продуктов из свинины 3.2 Методы анализа 3.3 Совершенствование технологии производства деликатесных продуктов из свинины 3.4 Анализ качества готовой продукции 4. Подбор поточно-технологической линии по производству деликатесных продуктов из свинины 4.1 Продуктово-сырьевой расчет 4.2 Обоснование и выбор технологических процессов проектируемой ПТЛ 4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ 5. Экономическая эфективность производства деликатесных продуктов из свинины 6. Организация охраны труда 6.1 Анализ состояния охраны труда на предприятии ООО Ансей ВМК 6.2 Гигиена труда 6.3 Разработка мероприятий по охране труда 6.4 Инструкция по охране труда 7. Экологическая эффективность Выводы и предложения Предложения Список использованной литературы Введение Мясная промышленность - одна из важнейших отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающего население основными продуктами питания. Недаром показатель потребления мяса и мясных изделий, содержащих полноценные белки животного происхождения, общепризнан в мире как один из критериев благосостояния народа. Мясо и мясопродукты содержат основные, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма составные части пищи - белки, жиры и другие липоиды, углеводы, минеральные соли, воду и витамины, притом в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в легко усвояемом человеческим организмом состоянии [10]. Среди всех пищевых средств мясо по общему содержанию белка, количеству усвояемого белка и качеству белка (содержанию и соотношению аминокислот) более всего удовлетворяет потребностям человеческого организма по своей питательной ценности, а белки красных мышц мяса являются биологически наиболее полноценными, т.е. содержат все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Научные основы процесса переработки сырья с целью получения необходимых для общества продуктов, изучение технических средств осуществления этого процесса и его организации относятся к отрасли знаний, называемой технологией. Технологический процесс с развитием науки непрерывно изменяется, совершенствуется: изменяются орудия труда, приемы переработки материалов, но остаются обязательными следующие элементы технологического процесса: сырье, рабочая сила и орудия производства. Мясная промышленность России выпускает широкий ассортимент мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных блюд. Стабильность производственно-экономического положения предприятий мясной отрасли в условиях рыночных отношений непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования имеющегося сырья, снижение себестоимости и отпускных цен, организация маркетинга и учет конъюнктуры потребительского спроса. При этом сопоставительный анализ показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач, является наличие у предприятия лабильного, конкурентно-способного и - желательно - фирменного, разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [10]. Объединение в одном предприятии (комбинате) разных цехов по переработке продуктов, полученных при убое скота, позволило не только ввести поточность и механизацию, но и автоматизировать наиболее трудоемкие процессы. Колбасные заводы и цехи оборудованы холодильными установками и установками для кондиционирования воздуха, что позволяет поддерживать необходимый температурный и влажностный режим. В настоящее время технолог колбасного производства обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, происходящих в мясе на разных этапах переработки, но и в совершенстве владеть причинами изменения отдельных показателей качества на различных этапах технологической цепочки (выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка - изготовление мясопродуктов - хранение - реализация) и уметь управлять качеством сырья и готовой продукции имеющими у него средствами, быть ориентированным на запросы потребителя, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы. При этом, как показывает зарубежный и передовой российский опыт, способность мясоперерабатывающих предприятий к выживанию в условиях конкуренции, а также экономическая эффективность их деятельности во многом предопределяются уровнем качества вырабатываемой продукции. Главной задачей всех производителей мяса остается организация производства продуктов гарантированных качества и безопасности. При выборе рассольного препарата для выработки цельнокусковых изделий технологии мясоперерабатывающих производств сталкиваются