Анализ приема, хранения и подготовки сырья. Особенности изменения технологического процесса, происходящего при добавлении в рецептуру батона "Овсяный" улучшителя муки "Мажимикс". Санитарно-микробиологический контроль разработки хлебобулочного изделия.
Аннотация к работе
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которых в организации потребления должна существенно возрасти. Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах авто-муковоза вместимостью 8 - 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). На хлебозаводе мука хранится бестарным способом, для транспортировки применяется аэрозольтранспорт, что позволяет полностью механизировать все операции в мучном складе, освободить от тяжелого труда рабочих-грузчиков, отказаться от применения сотен тысяч мешков, т.е. снизить потери от мучного распыла и значительно повысить культуру производства. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки - смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Необходимо: слабую муку смешивать с более сильной, светлую - с более темной, муку с высокой автолитической активностью - с мукой с пониженной активностью ферментов.В рецептуру батона «Овсяный» на 100 кг муки (мука пшеничная - 80 кг, мука овсяная - 20кг) входит: дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,0 кг, соль поваренная пищевая - 1,5 кг, сахар-песок - 4,0 кг, маргарин - 3,5 кг. Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь Пот определяются по формуле: Пот = К * (100 - 14,5) / (100 - WT) , где К = 0,05; Определяем выход батона Qхл: Qхл = QT - (Qзатрат Qпотерь), где (Qзатрат Qпотерь) - сумма всех затрат и потерь при производстве; Расчет производим аналогично расчету выхода батона «Овсяный» изменяя рецептуру батона, а именно добавляем улучшитель «Мажимикс» в количестве 0,5 % от массы муки. Определяем величину потерь и затрат: Пм = 0,1 * (100 - 14,5) / (100 - 46,5) = 0,15 кг, Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь Пот определяются по формуле: Пот = 0,05 * (100 - 14,5) / (100 - 46,5) = 0,08 кг.Организация безопасности труда на предприятии направлена на предупреждение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, сохранение работоспособности и обеспечение удовлетворенности работников. В его обязанности входит: руководство работой комиссией по охране труда; разработка, внедрение и совершенствование системой управления охраной труда; проведение комплексных проверок состояния охраны труда и т.д. Организационными работами, связанными с обеспечением безопасности труда, а также контролем за соблюдением работниками нормативных актов по охране труда и организацией профилактической работы по предупреждению производственного травматизма занимается инженер по охране труда. Ежеквартально комиссия по охране труда проводит инспекцию рабочих мест на наличие нарушений требований безопасности, при этом осматривают спецодежду, применяемое оборудование, наличие и правильность заполнения журналов по охране труда. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности, теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.Все перечисленные обстоятельства привели к тому, что для сокращения воздействия антропогенного фактора на окружающую среду на территории России правительством РФ было издано два основных закона об охране и защите окружающей среды, действующие также на территории г. Экологическая безопасность - совокупность состояний, процессов и действий, обеспечивающая экологический баланс в окружающей среде и не приводящая к жизненно важным ущербам (или угрозам таких ущербов), наносимым природной среде и человеку (32).
План
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
2. Организационно-экономическая характеристика
3. Анализ технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод №2»
3.1 Прием, хранение и подготовка сырья
3.2 Технология производства батона «Овсяный»
4. Совершенствование технологии производства батона «Овсяный» в условиях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2»
4.1 Характеристика улучшителя «Мажимикс»
4.2 Технология производства батона «Овсяный» с добавление улучшителя
5. Продуктовый расчет
6. Экономическая эффективность производства батона «Овсяный» с использованием улучшителя «Мажимикс»
7. Безопасность жизнедеятельности на производстве
8. Экологическая безопасность проектных решений
9. Технологический и санитарно - микробиологический контроль производства батона «Овсяный»