Технология производства помадных конфет и использованием фитодобавок – СО2-шротов пряно-ароматического сырья. Получение фитопасты, оценка её химического состава, органолептических, физико-химических показателей, функциональных свойств и безопасности.
Аннотация к работе
05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, злаковых, бобовых культур, плодоовощной продукции и виноградарства АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Защита состоится 23 июня 2011 года в 1300 на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университетаКроме того, помадные конфеты представляют собой многокомпонентный продукт с разнообразными рецептурами, что обеспечивает возможность разработки широкого спектра рецептур новых сортов помадных конфет функционального назначения. Целью работы явилось совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок - СО2-шротов пряно-ароматического сырья. Научно-обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования композиционных смесей СО2-шротов пряно-ароматического сырья, сбалансированных по содержанию витаминов, пищевых волокон, макро-и микроэлементов с целью получения фитопасты для обогащения помадных конфет. Впервые исследованы функциональные и технологические свойства фитопасты, полученной из композиционных смесей СО2-шротов пряно-ароматического сырья и установлена эффективность ее использования для обогащения помадных масс. В качестве объектов исследований использовали СО2-шроты пряно-ароматического сырья (кориандр (семена), душица (вегетат. части, цветы), мускатный орех (плоды), зверобой (вегетат. части, цветы), гвоздика (семена), корица (кора), чабрец (вегетат. части, цветы), мята (вегетат. части, цветы)), приготовленную из них фитопасту, полуфабрикаты и готовые кондитерские изделия (помадные конфеты), приготовленные с использованием фитопасты.Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах В1, В2, пищевых волокнах, а также в калии, магнии и железе в пищевом статусе при потреблении 100г помадных конфет, обогащенных фитопастой представлена в таблице 7. Для определения пищевой безвредности разрабатываемых конфет использовали метод исследования динамики роста инфузорий Tetrahymena pyriformis через 1, 6, 12, 24, 48 и 72часа. Исследование пищевой безвредности разработанных помадных конфет показало, что внесение фитопасты в помадные конфеты стимулирует жизнедеятельность тест-организма Tetrahymena pyriformis по сравнению с контрольным образцом конфет. Это связано с содержанием физиологически функциональных ингредиентов в разработанных помадных конфетах. Апробация усовершенствованной технологии и рецептур помадных конфет функционального назначения была проведена в проиводственных условиях «ЗАО ПКК Анит», которая подтвердила результаты теоретических и экспериментальных исследований.На основании результатов выполненного исследования теоретически обосновано и экспериментально подтверждено использование СО2-шротов пряно-ароматического растительного сырья с целью получения фитопасты для обогащения их витаминами В1 и В2, пищевыми волокнами и минеральными веществами для придания им функциональных свойств. Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать возможность применения фитопасты для регулирования технологических свойств помадной массы и формирования потребительских свойств помадных конфет. Впервые разработана технология получения фитопасты из композиционных смесей СО2-шротов пряно-ароматического сырья с использованием метода механохимической активации путем одновременного измельчения и смешивания СО2-шротов пряно-ароматического сырья с кокосовым маслом, используемой в качестве функциональной добавки при производстве помадных конфет. Получены адекватные регрессионные зависимости, позволяющие прогнозировать содержание функциональных микронутриентов в помадных конфетах функционального назначения. Выявлено положительное влияние фитопасты на потребительские свойства помадных конфет, органолептические, физико-химические показатели, определены сроки их хранения (3 месяца), обеспечивающие безопасность готовых изделий и максимальное сохранение потребительских свойств.