Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота - Автореферат
Высокое содержание белка, низкая себестоимость и отсутствие токсичных и антипитательных веществ - ценные свойства подсолнечного шрота. Условия осаждения белка янтарной кислотой, которые обеспечивают в нем минимальное содержание фенольных соединений.
Аннотация к работе
Однако использование белковых продуктов, получаемых из подсолнечного шрота, в хлебопечении ограничивается высокой концентрацией в них фенольных соединений, которые придают хлебобулочным изделиям темную окраску и снижают биологическую ценность. Кроме того, рекомендуемые дозировки внесения белкового изолята, полученного из подсолнечного шрота, уже вызывающие некоторое потемнение мякиша хлебобулочных изделий, не оказывают существенного влияния на их биологическую ценность. Поэтому научные исследования по совершенствованию технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковым изолятом из подсолнечного шрота, позволяющие получить новые хлебобулочные изделия повышенной биологической ценности, являются актуальными. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность применения белкового изолята подсолнечного шрота, полученного по усовершенствованной технологии, в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. В качестве объектов исследований служили шрот подсолнечный тостированный (ГОСТ 11246-96) (ОАО МЖК «Краснодарский») и белковый изолят (ТУ 9146-267-02067862-2009), полученный из шрота подсолнечного.Выполнены комплексные исследования, позволяющие научно обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность применения белкового изолята подсолнечного шрота в технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности. Усовершенствована технология получения белкового изолята из подсолнечного шрота (патент РФ № 2340203). Установлены оптимальные условия осаждения белка янтарной кислотой, влияющие на содержание фенольных соединений БИП: гидромодуль «экстракт белка - янтарная кислота» 1:11, продолжительность обработки экстракта янтарной кислотой 25 минут, температура обработки экстракта янтарной кислотой 50?С. Показано, что БИП, полученный по разработанной нами технологии, отличается минимальным содержанием фенольных соединений, представленных хлорогеновой и кофейной кислот (412,8 мг/кг и 2,2 мг/кг), что обуславливает повышение его биологической ценности и возможности внесения в рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Исследован химический состав и основные качественные показатели белкового изолята подсолнечного шрота.