Применение зерна хлебных злаковых культур. Рецептура зерновых ржано-пшеничных хлебцев, их органолептические показатели качества. Описание физико-химических показателей качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев, технологическая схема их производства.
Аннотация к работе
Совершенствование технологии и товароведная оценка хлебцев из смеси целого зерна ржи и пшеницыК таким технологиям относятся технологии производства хлебцев из целого зерна хлебных злаковых культур. Восполнить необходимое количество этих нутриентов позволяют продукты, содержащие все морфолого-анатомические части зерна, и в частности - зерновые ржано-пшеничные хлебцы, пищевые волокна которых являются эффективными сорбентами. Научная новизна исследований: разработаны научно-обоснованные рецептура и технология новых видов зерновых ржано-пшеничных хлебцев повышенной пищевой ценности; изучены зависимости влияния добавок зерна пшеницы и ржи на свойства теста и потребительские достоинства зерновых ржано-пшеничных хлебцев; определены основные зависимости изменения качества зерновых ржано-пшеничных хлебцев в процессе хранения, установлен срок хранения; установлена пищевая ценность разработанных зерновых ржано-пшеничных хлебцев. Зерно пшеницы и ржи трехкратно промывали в водопроводной проточной воде, отдельно замачивали в воде комнатной температуры при соотношении зерно : вода - 1:1 и оставляли для последующего набухания на 20 ч в условиях помещения до достижения зерном влажности 39 %, благоприятной для дальнейшего диспергирования. Анализ полученных результатов показал, что форма зерновых хлебцев правильная, поверхность без трещин и рубцов; цвет светло-коричневый с более темной окраской на нижней стороне, окраска равномерная; поверхность шероховатая с наколами и небольшими вкраплениями зерен; изделия хрупкие, легко ломаются; хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, с вкраплениями частиц зерна, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса; аромат приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам; вкус приятный, ярко выраженный, свойственный зерновым ржано-пшеничным хлебцам.