Производство формованных продуктов с добавлением разнообразных компонентов как перспективное направление использования рыбного фарша. Формирование гармоничного вкуса всего продукта - одна из важнейших задач улучшения качества формованных пресервов.
Аннотация к работе
Перспективным направлением использования рыбного фарша является производство из него формованных продуктов с добавлением различных компонентов, в том числе изменяющих их реологические свойства, внешний вид, вкус и запах. Несмотря на достигнутые успехи в области теории и практики изготовления формованных пресервов, остается ряд нерешенных вопросов в технологии их производства, в том числе нестабильность показателей качества в процессе хранения (вкус, аромат, консистенция), а также ограниченность ассортимента выпускаемой продукции. В связи с вышеизложенным перспективным является совершенствование существующих технологий и разработка новых технологических приемов, позволяющих применить в производстве формованных пресервов функционально-корректирующие (структурирующие) и органолептико-корректирующие (вкусо-, цвето-, ароматокорректирующие) добавки, способные стабилизировать консистенцию готового продукта на весь период хранения, а также создать вкусо-, цвето-, ароматические аналоги пресервной продукции, усиленные введением в состав готового продукта разнообразных начинок, учитывающих традиционные гастрономические предпочтения потребителей. Поскольку формованные рыбные пресервы с различными начинками являются новым продуктом для потребителей, необходимо было провести анализ потребностей населения в расширении ассортимента рыбных пресервов в данном направлении и найти, учитывая мнение покупателей, наиболее сочетаемые с соленым рыбным фаршем начинки. При этом наиболее сочетаемыми заливками, по мнению респондентов, являются для пресервов из лососевых видов рыб - оливковое масло, сырный соус, соус из авокадо и чеснока, заливка из сыра и лука, грибная заливка с чесноком, майонезный соус с добавлением корнишонов; для пресервов из сельди - оливковое и растительное масло, майонезная заливка с добавлением свеклы, в масле с чесноком; для пресервов из балтийской кильки - оливковое и растительное масло, острый томатный соус, оливковое масло с чесноком, майонезно-чесночный соус [1 - 3].