Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы - Отчет по практике

Тема магистерской диссертации: «Совершенствование технологического процесса и обеспечение микробиологической безопасности при производстве зернового хлеба с использованием проростков пшеницы»Ориентация на здоровый образ жизни становится все более популярной среди различных возрастных групп населения, что в свою очередь влечет за собой увеличение спроса на продукцию для «здорового питания», к которой относятся продукты с пониженным количеством жира, сахара, но с высоким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Однако при производстве различных зерновых продуктов (сортовая мука, шлифованная крупа) наиболее ценные в пищевом отношении части зерна удаляются, что обусловливает целесообразность поиска направлений использования непосредственно целого зерна при производстве пищевой продукции. По этим нормам в общем объеме производства зерна, выделяемого на продовольственные цели, пшеница должна занимать около 75%, рожь - 14, крупяные (рис, гречиха, горох, фасоль, чечевица) - 9%. Огромное значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна (хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека. Воды в зерне значительно меньше (около 14%), чем, например, в овощах (75-90%) Такая сравнительно невысокая влажность препятствует развитию микроорганизмов, хотя на зерне находится большое количество различных микроорганизмов.Полученные данные свидетельствуют, что предлагаемое к реализации пророщенное зерно пшеницы чрезвычайно контаминировано микроорганизмами. Исследовали изменение состава микроорганизмов пробы зерна при проращивании по методикам, указанным в разделе 2.2.10. Зерно пророщенное 6,0?104 78 65 отсутствуют Установлено, что при замачивании зерна и последующим проращивании в течение 48 часов при температуре 20°С количество микроорганизмов (КМАФАНМ) зерна пшеницы возрастает на порядок, количество дрожжей увеличивается на 30%, плесневых грибов на 62% по сравнению с исходным Наименование образца Микробиологические показатели КМАФАНМ, не более КОЕ/ г Дрожжи, КОЕ/г Плесени, не более КОЕ/г БГКП (коли-формы) Нормируемые показатели по ТР ТС 021/2011 5,0?103 - 50 в 0,1 г не допускаются Исходное зерно 8,0?10 3 60 40 отсутствуют Зерно пророщенное 6,0?10 4 78 65 отсутствуют 79 зерном, БГКП в исследуемых пробах не обнаружено. Таким образом, ИК-обработка в определенной степени способствует снижению уровня контаминации зерна микроорганизмами, однако обработка зерна при достаточно жестких условиях сопровождается потерей всхожести зерна.Пророщенное зерно целесообразно вводить в разнообразные продукты, однако широкому кругу потребителей недостаточно известны конкретные направления использования прощенного зерна. Установлено, что пищевые достоинства пророщенного зерна пшеницы обусловлены высокой экстрактивностью, наличием пищевых волокон, высокой витаминной и ферментативной активностью. Исследования показали, что основным фактором, определяющим безопасность пророщенного зерна, является высокий уровень контаминации микроорганизмами, что обусловливает необходимость обеззараживания зерна. Показано, что использование теплофизического воздействия (ИК-обработка) в целях обеззараживания зерна сопровождается снижением интенсивности прорастания и понижением характеристики готового продукта. Применение в целях обеззараживания озонирования не обеспечивает стабильное снижение микробиологической контаминации С учетом маркетинговых показателей и несколько большей бактериостатической эффективности предпочтение следует отдать препарату растительного происхождения, содержащего биофлавоноиды и органические кислоты.