Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
Аннотация к работе
В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане». Сейчас стало достаточно популярно использовать хлебобулочные изделия в качестве дополнительной услуги для посетителей ресторана. Если судить о южных областях Европейской части России, то здесь наибольшим предпочтением пользуются пшеничные хлеба, а вот на Северо-западе спросом у посетителей пользуются ржаные, ржано-пшеничные и заварные изделия. В связи с поставленной целью выдвигаются следующие задачи: - Изучение характеристики сырья; - Изучение характеристики и особенностей приготовления хлебобулочных изделий; - Разработка новых фирменных блюд; - Расчет сырья для приготовления разработанных блюд; - Расчет энергетической ценности разработанных блюд; - Ассортимент сложных хлебобулочных изделий; - Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда. Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, ведь интерес к самостоятельному изготовлению хлеба со стороны ресторанов в последнее время заметно возрос. Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В общественном питании ресторанный бизнес играет немаловажную роль. Теперь в полуфабрикаты для выпечки замешивают все, что угодно: оливки, бекон, семена льна, помидоры, появились так называемые фитнес-позиции из нескольких видов зерна с добавлением орехов и даже водорослей [19]. Рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, классом и типом пищи и сервиса. В Вологде достаточно большое количество ресторанов, как самостоятельных, например «La Rosa Rossa», «Устюг Великий