Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования - Дипломная работа

В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных супов для ресторана с использованием современных технологий и оборудования». Суп - это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных фирменных супов для ресторана. В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных фирменных супов, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - изучить организацию производственного процесса в суповом отделении горячего цеха ресторана; - изучить физиологическое значение супов и используемого сырья для их приготовления для организма человека; - узнать требования к качеству и безопасности поступающего в рестораны сырья и готовым сложным фирменным супам; - ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложных фирменных супов для ресторана и подробно рассмотреть их классификацию и ассортимент; - освоить особенности приготовления сложных фирменных супов и ознакомиться с их оформлением; - разработать технико-технологические карты на сложные фирменные супы; - обосновать расчёт пищевой ценности разработанных рецептур; - составить технологические схемы на данные блюда. Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что посетители ресторанов сегодня хотят есть не просто лучшие супы мира, но оригинальные и в приготовлении, и в подаче, а значит, расширение ассортимента и разработка новых рецептур будет способствовать росту популярности ресторана и увеличению количества посетителей. Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Ресторан Fast Casual - быстрый и демократичный - этот формат является наиболее перспективным сейчас как в Европе, так и в России. Quick Service Restaurant - рестораны быстрого обслуживания. Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыб­ный и грибной бульоны. Плита используется для приготов­ления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. На рабочем месте повара, приготов­ляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ван­ной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов (рис. Если крупы и макаронные изделия переварены, значит, не соблюдена продолжительность тепловой обработки. До начала раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.