Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней - Дипломная работа

Дипломная работа на тему: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухнейАктуальность выбранной мной темы, заключается в том, что рынок предоставления услуг по общественному питанию очень активизирован в последнее время, связанно это с популяризацией ресторанов (кафе, баров и прочих мест общественного питания) на Российском рынке. Я же, в своей работе рассматриваю итальянскую кухню, ее особенности, приготовление, и историю возникновения. Данная кухня очень успешно набирает популярность в нашем обществе, она проста, оригинальна и очень вкусна. На таком рынке становится сложнее конкурировать и искать пути привлечения клиентов в свое заведение, в этом заключается сложность разработки рекламного обращения для потребителя, нужно становится более оригинальным и быть приближенным к своей аудитории. Так же, я использовал теоретические и практические знания, полученные мной в период преддипломной практики в кафе «Яузский дворик», где ознакомился с работой холодного и горячего цеха, с оформлением блюд, и их приготовлением.Для того чтобы удовлетворить эти различные потребности, организации-производители и организации-продавцы стремятся выявить группы потребителей, которые скорее всего положительно отреагируют на предлагаемые продукты и ориентируют свою маркетинговую деятельность прежде всего на эти группы потребителей. Цель исследования рыночного сегмента состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза развития рынка. Исходя из этого, наша организация должна стремится более активно найти своего потребителя, и выявить его потребности. Чтобы оценить существующую ситуацию и разработать план развития рынка необходимо провести следующую работу: - провести анкетирование, собрать информацию о потребностях потребителей;( которые проживают близь ресторана) далее построитьдиаграмму и определить конкретный способ удовлетворения потребности;При анализе рынка, мы выявили двух основных конкурентов, которые находятся ближе всего к нашему кафе (Яузский дворик). Рис.1 Forbes, Ресторан Дача на Покровке Исходя из данных таблицы, мы можем сделать следующие выводы, что у каждого ресторана или кафе есть свои плюсы и минусы. У ресторана «Forbes», по отзывам посетителей, есть минусы, которые им стоит несомненно, исправить, очень важно правильно оценивать «негативные отзывы» и учитывать их. А у ресторана «Дача на Покровке», очень высокие цены на предлагаемые блюда, и если учитывать это, то можно за счет большого чека, повысить затраты на рекламу и оформление самого ресторана.Для продвижения товара, я на основании личных наблюдений, и с учетом опроса потребителей, выявил следующие направления рекламы, которые необходимы для улучшения развития нужно усилить рекламу в интернете, видоизменить сайт, а так же требуется реклама в газетах и журналах по данному профилю, а так же печать рекламы в журнале ежедневного потребления. И в дополнение усилить рекламу по району, в котором находится кафе, это вывески на домах и лифтах домов, реклама в близлежащих офисах.Для организации рекламной компании нам понадобится выделять определенный бюджет ежемесячно, в зависимости от доходов кафе. А так же нужны затраты на дизайнера, который будет качественно прорабатывать рекламу, ее оформление и звучание в различных средствах информации.В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой; не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;Эти карты составляются на каждое блюдо на основании Сборника рецептур, принимаемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массы нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций, приготовляемых в котлах определенной емкости, указываются выход блюда. В картах проводиться краткое описание технологического процесса изготовления каждого блюда. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Содержание

Введение

1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по использованию сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

1.1.Исследование рыночного сегмента

1.2 Исследование конкурентов

1.3 Продвижение товара

1.4 Организация рекламной компании

2. Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

2.1 Разработка технологии приготовления и технологической нормативной документации на фирменное блюдо в итальянской кухне

2.2 Разработка технологических и ТТК

3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

3.1 Разработка ассортимента фирменной сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней: 3.1.1 Закуски

3.1.2 Супы

3.1.3 Вторые блюда

3.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней.

4. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.1 Организация рабочего места повара холодного и горячего цеха

4.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

4.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции в ресторане с итальянской кухней

Заключение

Список литературы