Характеристика белковой полноценности мяса животных. Определение химического состава, физических свойств и пищевой ценности свинины. Основные пороки мяса у свиней. Расчёт соотношения триптофана к оксипролину. Техника безопасности при производстве колбас.
Аннотация к работе
Донской государственный аграрный университет Интерьерные особенности свиней специализированных породВторая после мышечной ткани, определяющая качество мяса это жировая ткань, которая в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса [3,5]. При исследовании технологических свойств мяса при чистопородном разведении и скрещивании установлено, что мясо подсвинков всех подопытных групп по показателям активной кислотности существенных различий не имело (Р <0,95) и было в пределах указывающих на хорошее качество мяса (РН-5,8-6,0) и пороков PSE и DFD не обнаружено. Если в течение часа после убоя РН мяса падает ниже 5,8, то такое мясо имеет порок PSE. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью 59,0% характеризовалось мясо подсвинков (КБ х СТ) х Д и этот показатель был выше, чем у контроля на 2,3%>, (Р<0,95), а показатели данного признака мяса животных от сочетания (КБ х СТ) х П и (КБ х СТ) х Л было больше на 1,4-1,7 %. По количеству триптофана в мышечной ткани, который характеризует белковую полноценность мяса лучшим при убое в 100 кг было мясо у животных от трехпородного скрещивания (480,2-483,8 мг/% против 476,3 мг/%).