Дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребителей, количества блюд по группам в ассортименте, составление расчетного меню, перечень наименований блюд.
Аннотация к работе
Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитываем по формуле 2.1: (2.1) где, Р-вместимость зала (число мест) ?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа хч - загрузка зала в данный час, %. Меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом разнообразия блюд, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов гостей, климатических условий.