Составные части молока, его кислотность. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении. Виды брожения молочного сахара. Биохимические показатели при изготовлении сыра. Подготовка сливок на процессы маслообразования. Определение свежести молока.
Аннотация к работе
Молоко имеет сложный состав. В среднем же молоко имеет следующий состав (процент): - вода - 87,5; Отклонение в составе молока объясняются влиянием многих факторов - порода скота, кормление его, стадии лактации, возраст, состояние животного, сезонов года и др. причинами. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании. Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии, т.е. в наиболее благоприятном для усвоения виде; жир - в виде тонкой эмульсии, белки - в виде коллоидных растворов, молочный сахар - в молекулярном состоянии, минеральные соли - в коллоидном молекулярном и ионном состоянии.Кислотность молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых солеи, молочной и лимонной кислот. Различают активную (истинную) и общую (титруемую) кислотность. Активная (истинная) кислотность выражается величиной РН (концентрация свободных ионов водорода), которая у свежевыдоенного сборного натурального коровьею молока равна 6,73-6,64. Буферные свойства белков молока объясняются наличием аминных и карбоксильных групп. Общая (титруемая) кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов, белковых веществ и солей органических и неорганических кислот.В процессе хранения молока первоначальная микрофлора изменяется в количественном и качественном отношении. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. Например, при использовании сухих кормов в молоке содержится больше спорообразующих бактерий. В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ) не должно превышать 1?106 КОЕ/см3, а содержание термостойких микроорганизмов должно быть не выше значения 4?104 КОЕ/см3. К молоку, перерабатываемому на молочные консервы более жесткие требования: не допускается содержание спор бактерий в количестве более 1?102 КОЕ/см3.В основе изготовления целого ряда молочных продуктов лежат процессы глубокого распада молочного сахара под действием микроорганизмов, называемые брожением. Дальнейшие превращения пировиноградной кислоты могут идти в разных направлениях, которые будут определяться специфическими особенностями данного микроорганизма и условиями среды. Далее брожению подвергается глюкоза. При молочно-кислом брожении каждая молекула пировиноградной кислоты, образующаяся из молекулы глюкозы, востанавливается с участием окислительно-восстановительного фермента лактатдигидрогеназы до молочной кислоты. Гетероферментативные бактерии около 50 % глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и СО2.Биохимические превращения веществ сырной массы происходят под воздействием экзо-и эндоферментов различных групп микроорганизмов и, в меньшей мере, ферментов сычужного порошка и перерабатываемого молока. В процессе созревания наиболее глубоким изменениям подвергается молочный сахар, белки, жиры, в меньшей степени минеральные вещества и витамины. Интенсивность накопления молочной кислоты влияет на РН, от которого, в свою очередь, зависят скорость созревания, консистенция, вкус сыра. Выход молочной кислоты в среднем составляет 65-70% общего количества молочного сахара, что объясняется дальнейшим превращением молочной кислоты в лактаты и другие вещества. Помимо изменений молочной кислоты происходят изменения лимонной кислоты, которая переходит из молока, с образованием, главным образом, ароматических веществ - диацетила и ацетоина.Изменения метода и режимов охлаждения сливок предопределяют характер фазовых изменений жира и структурно-механические свойства получаемого масла. Так, при выработке масла преобразованием высокожирных сливок все подготовительные операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60-95 °С и только на конечной стадии процесса высокожирные сливки охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (12-15 °С). Систематизация существующих аппаратурных схем по общности технологического процесса производства и анализ большого количества экспериментальных данных, в том числе по химическому составу масла, его структурно-механическим характеристикам и потребительным показателям, свидетельствуют, что существует два принципиально различных метода: сбивание заранее подготовленных сливок (жирностью 28-45%, иногда до 55%) в маслоизготовителях периодического (традиционная схема) и непрерывного действия; Кристаллизация жира в описанных условиях предшествует деэмульгированию жировой эмульсии и осуществляется в отдельных жировых шариках, а образовавшиеся кристаллоагрегаты жира являются впоследствии основными структурными элементами масла. Преобразование высокожирных сливок в масло при этом осуществляется в непрерывном потоке, продолжительность пребывания продукта в маслообразователе составляет 3-4 мин.
План
Содержание
1. Составные части молока
2. Кислотность молока
3. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении
4. Виды брожения молочного сахара; как основа производства кисломолочных продуктов
5. Биохимические показатели при изготовлении сыра
6. Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования
7. Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно-белковых концентратов