Соединения в молоке, играющие важную роль в жизнедеятельности человека. Ферменты - основа производства кисломолочной продукции. Специфика гидролазы и фосфорилазы, щелочной фосфатазы. Ферменты расщепления, посторонние вещества и пути попадания их в молоко.
Аннотация к работе
Состав и особенности ферментов (энзимов) Наряду с основными специфическими веществами (белки, липиды, углеводы) и минеральными солями в состав молока входят соединения, играющие важную роль в жизнедеятельности человека. В молоке имеются нативные (истинные) ферменты, которые попадают в него из секреторных клеток молочной железы, или непосредственно переходят из крови. Кроме нативных ферментов в молоке содержатся многочисленные ферменты микробного происхождения (внеклеточные и внутриклеточные), продуцируемые микрофлорой молока и бактериальных заквасок, используемых при производстве кисломолочных продуктов, а также попадающей в молоко из воздуха и других источников в процессе получения, хранения и транспортировки молока. Кроме того, по активнсти некоторых нативных бактериальных ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока (по редуктазе) и эффективности пастеризации (по фосфатазе и пероксидазе). Инактивируется фосфатаза при температуре 63°С с выдержкой 30 мин или 72-74°С без выдержки.