Белки как важнейшая часть пищи. Качество и количество белка в пищевых продуктах. Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот. Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Определения содержания белка в хлебобулочных изделиях.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ БАЛТИЙСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТСтудентки 6-го курса очно-заочной формы обучения Ключевые слова: Белок, хлебобулочные изделия, методы анализа пищевых продуктов, альбумин, биуретовый метод Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека, начиная с самого раннего возраста. В данной работе поставлена цель изучить содержание белка в широко распространенном продукте питания - хлебе, так как хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.1.1 Белки как важнейшая часть пищи1.1.3 Пищевая и биологическая ценность белков 1.2 Содержание белка в пищевых продуктах 1.2.1 Качество и количество белка в пищевых продуктах2.2 Методика определения общего белка по биуретовой реакции 2.2.1 Специфические реактивы для получения биуретового реактива.1 Приготовление исследуемого раствораБез белка нет жизни - обязательного компонента всех живых клеток. Одна пятая часть тела человека состоит из белка - он содержится практически во всех органах и тканях и выполняет разнообразные функции - каталитические (ферменты), регуляторные (гормоны), транспортные (гемоглобин) и т.д.Среди более 20 аминокислот, из которых состоят белки, 8 являются незаменимыми: они не образуются в организме и должны поступать с пищей. Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом, бобовые (фасоль, горох, соя) и крупы. Однако энергетическая недостаточность питания усугубляет дефицит белков в пище: белки начинают расходоваться на покрытие энергозатрат организма и, кроме того, усвоение поступившего с пищей белка ухудшается. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.Каждый сорт хлеба (батон, черный хлеб, бездрожжевой хлеб и сладкая плюшка) покупали в магазинах от трех разных хлебозаводов, чтобы выяснить нет ли расхождений при сравнении результатов определения белков в одинаковых сортах хлеба разных производителей. Объектами исследований от ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» явились - Галицкий хлеб, Зеленоградский батон, хлеб Фитнес, плюшка Новомосковская , от ЗАО «Балтийский хлеб» - хлеб Званый, хлеб Тонус, батон Новый, плюшка Московская, от ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ» - хлеб Королевский, хлеб Колос, батон Ароматный, плюшка Сахарная. Метод определения белка по биуретовой реакции обладает хорошей воспроизводимостью и специфичностью, относительно дешев, прост, использование его позволяет выполнять исследование как на анализаторах (автоматических и полуавтоматических), так и на обычном фотометре. В связи с тем, что срок хранения рабочего раствора биуретового реактива ограничен 14 днями, его готовят непостредственно перед серией экспериментов в достаточном количестве из биуретового реактива. Через 40 мин (и не позднее чем через час) измеряют оптическую плотность на ФЭК в кювете с толщиной слоя 1 см, со светофильтром, имеющим длину 500-560 нм (зеленый светофильтр) против холостой пробы.Объект исследования (хлеб), массой 10 г тщательно измельчали в течении 10 мин в конической колбе с 60 мл воды пользуясь гомогенизатором модели HG 15 В пробирку вносили по 0,2 мл вытяжки раствора пробы, приливали 5 мл рабочего раствора биуретового реактива и смешивали, избегая образования пены. После спектрофотометрического анализа хлеба на количественное содержание в нем белка были подсчитаны средние значения оптической плотности и концентрации белков в хлебе и произведена статистическая обработка полученных данных, были подсчитаны стандартное отклонение и доверительный интервал.
План
СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКА В ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЯХ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
