Характеристика и выбор сырья для приготовления блюд лечебно-профилактической направленности из мяса и птицы. Классификация и ассортимент кулинарной продукции, анализ технологического процесса ее приготовления, контроль качества, обеспечение безопасности.
Аннотация к работе
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ Сложная кулинарная продукция лечебно-профилактической направленностиЦелью данной работы является изучение сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы), разработать технологию и ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения. Далее перейдем к рассмотрению результатов проведения маркетинговых исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы). Ответы на этот вопрос распределились следующим образом: 20 людям нравятся лишь некоторые блюда в столовой КПК, 12 человек воздержались от ответа, 11 человек ответили положительно на этот вопрос и 7 человек ответили отрицательно. Проанализировав ответы людей на вопрос об отношении их к блюдам из мяса и птицы, данные распределились следующим образом: 26 людей любят блюда из мяса и птицы, 10 человек любят не все блюда из мяса и птицы, 8 человек не любят блюда из мяса и птицы и 6 человек не ответили на этот вопрос. Судя по ответам на вопрос о завтраке в столовой КПК, 15 человек ответили, что им нравится завтрак в столовой, 11 человек ответили, что завтрак в столовой им не нравится 17 человек предпочли ответить, что завтрак в столовой им нравится не всегда и 7 человек не ответили на этот вопрос.Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания. К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: - знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.В процессе прохождения преддипломной производственной практики и выполнении дипломной работы было изучено приготовление сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы), расширен ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения путем разработки и внедрения новых блюд на предприятие общественного питания. В первую очередь, было проведено маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения. Выявив суть характеристики и качества сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения, можно сделать вывод, что мясо и птица нуждается в тщательном подборе и оценке качества перед приготовлением блюд из этого сырья.
План
Содержание
Введение
1. Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
2. Характеристика и качество сырья для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
3. Классификация, ассортимент сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
4.1 Разработка ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
4.2 Результаты экспериментальной проработки сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
4.3 Составление производственной ситуации и предложения методов ее решения, при экспериментальной проработке сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
5. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
5.1 Организация рабочего места повара горячего цеха
5.2 Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
5.3 Техническое оснащение для приготовления сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
5.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы)
5.5 Охрана труда и экологическая безопасность
Заключение
Список используемой литературы мясо кулинарный технологический