Характеристика готового пирожного - слоеной трубочки. Исходные полуфабрикаты, подготовка сырья. Приготовление слоеного теста. Виды и причины брака полуфабриката. Особенности приготовления крема. Этапы приготовления изделия, наполнение заготовки кремом.
Аннотация к работе
Слоеная трубочка с белковым кремомДля улучшения качества клейковины, в тесто добавляют лимонную кислоту и улучшители различного вида. Готовое тесто готовиться при t=20C и не выше, т.к. если t будет выше, то масло, находящееся между слоями будет таять и попадает в тесто, что ухудшает качество клейковины. Замес теста: В дежу тестомесильной машины заливаем холодную воду(т.к. при повышенной t может растаять масло), яйца, лимонную кислоту, соль, муку(7% на подпыл,10% на подготовку масла) и замешиваем тесто 15-20 мин. Освобождаем от тары, зачищаем от штафа разрезаем на кусочки(размягченное масло) и загружаем в взбивальную машину и засыпаем 10% муки(мука связывает влагу масло, которое может вызвать слипание слоев при многократной прокатке). Начиная с середины равномерно в пласт, складываем в 4 слоя, переворачиваем на 90 , складываем в 4 слоя, ставим в холодильник на 40 мин., достаем, складываем в 4 слоя и в холодильник.