Загальна характеристика складу жирів. Ненасичені (граничні) жирні кислоти. Рослинні та тваринні жири. Фізичні властивості насичених жирних кислот. Соняшникова та оливкова олія. Бавовняне, соєве, гірчичне, горіхове, арахісове, лляне і конопляне масло.
Аннотация к работе
Склад жирівВони являють собою суміш тригліцеридів (власне жири) і супутніх їм речовин. Встановлено, що щоденна потреба дорослої людини в жирі задовольняється 75-110г. Кліматичні умови півночі, що вимагають великої витрати теплової енергії, також викликають збільшення потреби в жирах. Так, жири з низькою температурою плавлення, що не перевищує 37 0 (тобто температури людського тіла), мають здатність найбільш повно і швидко емульгувати в організмі і, отже, найбільш повно і легко засвоюється. Власне жири (тригліцериди) і супутні їм речовини, а також ряд інших речовин, походження яких не повязано з жирами, обєднують під загальною назвою ліпіди.Жирні кислоти входять до складу молекул різних груп ліпідів: тригліцериди майже на 90% складаються з жирних кислот; вони є складовою частиною фосфатидів і воску, стеринів і вітамінів.Загальна формула цих кислот З n H 2 n O 2. Кислоти цього гомологічного ряду (від С 4 до С 20) наведено в таблиці 1. Щільність, кг / м 2, при температурі, ° С, позначеної в дужках Фізичні властивості насичених жирних кислот різні і змінюються в залежності від їх молекулярної маси. Температура кипіння жирних кислот зростає з увелічесніем молекулярної маси.Ненасиченість жирних кислот визначається наявністю подвійних (етиленових) або потрійних (ацетиленових) звязків у вуглецевих ланцюгах. У природних жирах зустрічаються ненасичені жирні кислоти моноеновие (моноетіленовие) C n H 2 n-2 O 2 - з одного подвійним звязком і поліеновие, або поліетиленові - з двома і більше подвійними звязками. Фізичні і хімічні властивості ненасичених жирних кислот обумовлюються довжиною вуглеводневого радикала, числом, числом ненасичених звязків, позиційної і геометричної ізомерією. Число атомів вуглецю в молекулах ненасичених жирних кислот може бути різним. Ненасичені жирні кислоти відрізняються від насичених наявністю подвійних звязків.Найбільш загальною є класифікація, в основу якої покладено походження сировини, з якої отримують жири. Відповідно до цієї класифікації жири ділять на дві основні групи - рослинні (масла) і тварини.Екстрагування складається з ряду послідовно проведених операції: очищення, сушіння, видалення оболонки та подрібнення насіння, витяги з них за допомогою спеціальних розчинників масла і подальшого видалення розчинника з олії. З рослинних масел, асортимент яких дуже широкий і включає в себе різні за своїм хімічним і фізичним властивостям жири, і кулінарії найчастіше використовуються соняшникове, бавовняне, оливкове, соєве, арахісове, рідше застосовуються льняне, конопляне і кукурудзяна олії. Соняшникова олія отримують пресуванням або екстрагуванням насіння подсолнечніка.Масло, вироблене пресуванням, і особливості гарячим, володіє інтенсивним золотисто-жовтим кольором і яскраво вираженим запахом підсмажених насіння. Кращий харчової сорт оливкової олії одержують способом холодного прессованія.Олівковое олія має ніжний, мякий смак, і приємний аромат. Після рафінування лляне масло може використовуватися для харчових цілей, але в кулінарії до цих жирам вдаються рідко, так як вони мають досить обмеженою стійкістю в зберіганні, швидко густішають і непридатні для обсмажування, так кік надають обсмажуємо продукту специфічний «оліфний» присмак.Жири - органічні сполуки складного хімічного складу, що видобуваються з молока або тваринних тканин тварин (жири тварини) або з олійних растен6ій (жири або олії рослинні). Залежно від складу і властивостей жирних кислот жири можуть бути твердими або рідкими при кімнатній температурі. Один з основних кулінарних процесів - жарка - зазвичай проводиться за допомогою жирів, тому що внаслідок поганої теплопровідності жир дає можливість підігрівати продукт до високих температур без згоряння і займання. Утворюючи тонкий прошарок між дном посуду і підсмажуємо продуктом, жир сприяє більш рівномірному підігрівання. Підбираючи жир для приготування тієї чи іншої страви, кухар повинен враховувати не тільки засвоюваність його організмом, що особливо важливо при виготовленні страв дієтичного та дитячого харчування, а й те, як даний жир реагує на сильне розігрівання.