Характеристика особенностей приготовления холодных блюд. Изучение рецепта приготовления сельди рубленной. Краткая товароведная характеристика продуктов. Описание правил оформления и подачи супов. Анализ приготовления рыбы, припущенной с белым соусом.
Аннотация к работе
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Строительный колледж № 38 (полное наименование учреждения образования и номер) Профессия НПО 34.2 «Повар» (шифр, наименование)ЗАДАНИЕ для выпускной письменной экзаменационной работы Тема задания Сельдь рубленная, Суп изовощной, Рыба припущенная с основным белым соусом, Чай с лимоном. Письменная работа в соответствии с «Методическими указаниями по выполнению письменной экзаменационной работы» утвержденными на методической комиссии «Общественное питание» Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ в выбранном цехе. В выпускную письменную экзаменационную работу включаются: 1. Пояснительная записка.Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от рациона питания человека, от качества и режима его питания. Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Так как затраты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействий внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его подготовить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Холодные блюда и закуски, как правило, подаются к праздничному столу первыми. Большую часть холодных блюд при подаче на стол украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, стрелками зеленого лука, свежими листиками салата, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком.Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд. Супы классифицируются: по температуре подачи - на горячие (температура отпуска горячих супов 75-80ОС) и холодные (температура отпуска холодных супов10-14ОС). Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75ОС, холодные - не выше 14ОС.Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы.Лук репчатый - должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус. Петрушка (корень) - не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами. Сельдерей (корень) - не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами. Бульон - вкус и запах должен соответствовать изначальным продуктам (мяса, рыба, овощи и т.д.). Не допускается позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральных примеси (солома, ботва, камни ), с посторонним запахом.Чай содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. На П.О.П. в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку на блюдце, на которое кладут чайную ложку.Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.