Составление меню и рецептуры блюда. Анализ используемого сырья. Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря и посуды для приготовления и отпуска блюд с соблюдением санитарно-гигиенических требований. Составление технологических карт.
Аннотация к работе
2.1 Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара 2.2 Охрана труда и техника безопасности в цехе 2.5 Технологические карты и схемы приготовления блюдНомера рецептур Наименование блюд Выход (г) на 1 порцию№ 88 Салат столичный Наименование продуктов Масса на 1000г Масса на 1 порцию Яйцо куринное ? шт 10 Масса полуфабриката(сырьевой набор) - - - - Наименование продуктов Масса на 1000г Масса на 1 порциюперед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой; В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. В процессе приготовлении этих изделий большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При проектировании цеха и подборе оборудования учитываются последовательность технологического процесса, минимальная протяженность технологических линий, удобная взаимосвязь между рабочими местами внутри помещения, нормы оснащенности цеха оборудованием с учетом производительности цеха. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-1600С, и обжаривают 3-5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-2800С (5-7 минут) Приготовление льезона: для приготовления льезона яйца или меланж смешивают с холодной водой, взбивают, процеживают и добавляют соль.