Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский". Принцип действия оборудования. Подготовка сырья к производству. Расчет производительности печи и выхода готовых изделий. Качество готовой продукции.
Аннотация к работе
В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением: при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств; диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;Ржаной хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного посредством закваски теста , приготовленного из ржаной муки , воды и соли. Ржаной хлеб называют также "черным". Во всех диалектах и говорах северно-русского наречия "хлебом" часто именуется черный хлеб, а для других хлебобулочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т.д.). Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. Изза повышенной кислотности (7-12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка , страдающих язвенными болезнями .Этот продукт обладает редким свойством для пищевых продуктов - хлеб не надоедает никогда, это и позволяет повсеместно включать его в рацион. В данной курсовой работе будет описан процесс производства бездрожжевого ржаного заварного хлеба на закваске. Закваска служит для приготовления хлеба на закваске, которому она придает специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, - один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске.Предназначена для замешивания теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% для ТММ-140 (рисунок 2) и не менее 35% для ТММ-330 в не вращающихся подкатных дежах вместимостью 140, 330 литров соответственно. Применяется на хлебопекарных предприятиях малой мощности, цехах общественного питания, ресторанах, кафе. Машины ТММ-140 и ТММ-330 оборудованы таймером для отсчета времени замеса теста, кроме того, машина ТММ-330 имеет устройство для реверсивного вращения месильного органа по окончании работы для снятия с него теста. Спиральный месильный орган на ТММ-140 изготовлен из пищевой нержавеющей стали 12Х-18Н10Т, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи.Расстоечный шкаф обеспечивает автоматическое поддержание температуры и влажности рабочей среды в расстоечной камере.Причем такие печи находят широкое применение не только в пекарнях, но и нередко используются на кухнях различных организаций общественного питания. Для ротационной печи 725 E max температура составляет 300°С. Важно отметить, что ротационная печь 725 E дает возможность выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия самого высокого качества, при этом равномерность пропекания обеспечивается за счет равномерной циркуляции горячего воздуха в камере. Ну а для того, чтобы осуществлять контроль за блюдами в процессе их приготовления в ротационной печи есть смотровое окно.Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница , полба , рожь , гречка , овес , ячмень , просо , кукуруза , рис и дагусса . Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Для производства хлеба "Богородский" используется хлебопекарная пшеничная мука 1 сорта и ржаная обдирная мука. Настоящий стандарт распространяется на пшеничную хлебопекарную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более 20 %.Изза очень малого содержания клейковины для улучшения подъема теста (при использовании дрожжей, а не закваски ) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Настоящий стандарт распространяется на ржаную хлебопекарную муке, получаемую в результате разлома зерна ржи. Технические требования: 1.1 Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего станд
План
Содержание
Введение
1. Исторический очерк
2. Актуальность темы
3. Характеристика технологической схемы производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.1 Описание технологии производства ржаного заварного бездрожжевого хлеба "Богородский"
3.2 Описание принципа действия оборудования
3.2.1 Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140 с подкатнойдежой
3.2.2 Тестоделительная машина ТД-30
3.2.3 Расстоечный шкаф электрический
3.2.4 Хлебопекарная ПЕЧЬREVENT
4. Подготовка сырья к производству
4.1 Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт
4.2 Ржаная обдирная мука
4.3 Хмель
4.4 Солодовый экстракт
4.5 Укроп
4.6 Мед
4.7 Имбирь
4.8 Сироп сахарный "LEIPOMO”
4.9 Улучшитель "Панифарин" IREX
4.10 Вода
4.11 Закваска "Литовская”
4.12 Соль поваренная
4.12 Хранение сырья
5. Технологический расчет
5.1 Расчет производительности печи
5.2 Расчет выхода готовых изделий
6. Качество готовой продукции
7. Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В современном мире диетическими продуктами принято считать продукты с низким содержанием жира и калорий. На самом деле диеты предназначены для людей с определенным заболеванием. Потому что диетическое питание было раньше лечебным и разрабатывалось на научной основе.
Нет необходимости говорить о здоровом и сбалансированном питании в жизни человека. Невозможно переоценить его влияние на жизнь, здоровье и даже настроение человека. Еще Гиппократ говорил - "мы есть то, что мы едим". Ведь именно еда приносит все необходимые вещества в человеческий организм. Поэтому в нем должны правильно сочетаться все необходимые телу компоненты и белки, и жиры, и углеводы, витамины, разнообразные аминокислоты и минеральные вещества.
Поэтому лечение питанием или профилактика заболеваний имеет массу преимуществ перед традиционным медикаментозным лечением: при употребление натуральных и здоровых продуктов, не будет никаких побочных эффектов, что часто наблюдается при применении лекарств;
диетическое питание восстанавливает функции организма, а не действует на определенные симптомы - влияя на одни функции или органы и нарушая другие;
не смотря на то, что лечение диетическими продуктами - более долгий способ, зато он более эффективный и естественный.
Нет ничего естественнее для человека, чем употребление "лекарств", приготовленных для него матушкой-природой. И, существует мнение, что в природе есть "лекарства" от любого недуга. Так же немалый довод в пользу использования диетических питания - это цена. Вопреки распространенному мнению, употребление здоровых продуктов выходит гораздо дешевле, чем питаться как придется и потом расплачиваться за это болезнями и лечением, в основном, дорогостоящими препаратами. А при рациональном подходе и соблюдении умеренности в еде - получается гораздо дешевле, приятнее и легче.
И последний довод в пользу употребления полезных продуктов в правильном направлении - это собственное здоровье и здоровье своих близких. Ведь только здоровый человек способен эффективно работать, активно отдыхать и наслаждаться жизнью во всех ее проявлениях. Для этого стоит лишь соблюдать элементарные нормы здорового питания и многих проблем удалось бы избежать! Жаль, что люди понимают это слишком поздно.