Химический состав и пищевая ценность светлых виноградных вин, их органолептические свойства. Влияние винодельческого сырья и технологических процессов на качество продукции. Характеристика ассортимента и проведение исследований качества виноградных вин.
Аннотация к работе
.5 Дефекты натуральных светлых виноградных вин, причины их вызывающие, меры предупреждения2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности торгового предприятия "Светоч" и его материально-технической базы 2.1.4 Анализ условий и сроков хранения натуральных светлых виноградных вин в торговом предприятии 2.2 Формирование ассортимента натуральных светлых виноградных вин, реализуемых в торговом предприятии ООО "Светоч", расчет рационализации ассортиментаВыводы и предложенияПриложение Е.Приложение З.Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания сахаров. Регионы виноделия в России делятся по принципу административных единиц: Ростовская область, Краснодарский край, Ставропольская область и республика Дагестан. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается на виноградных плантациях Кубани. В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн. дал вина поступает в Россию изза рубежа, При этом из стран СНГ - до 35 млн. дал.Ситуация в российском виноделии характеризуется также отсутствием эффективных стратегий производства и реализации виноградных вин, которые могли бы обеспечить национальным виноделам хорошие позиции не только на внутреннем, но и на внешнем рынках и диверсифицировать российский экспорт в целом. Решение проблемы повышения конкурентоспособности российской винодельческой продукции предполагает проведение необходимых научных исследований конъюнктуры мирового рынка натуральных виноградных вин, а также стратегий достижения конкурентных преимуществ ведущих мировых производителей вина с целью возможной адаптации в условиях России их опыта и прогресса в винодельческом бизнесе. Один из способов добиться конкурентного преимущества - это найти новые методы конкуренции в своей отрасли и выйти с ними на рынок, т. е. осуществить инновацию. В качестве наиболее значимых элементов стратегии инноваций в исследуемой отрасли, позволяющих ей достичь конкурентного преимущества, в работе предлагаются следующие: · применение новых технологий (например, производство обеспложивающих фильтров для вина); Во многом формированию конкурентных преимуществ национальных фирм на мировом рынке виноградных вин способствуют характерные свойства страны базирования фирмы (природные условия, технологический уровень промышленности и т.п.).Важно комплексное действие многочисленных биокатализаторов (ферментов, микроэлементов, витаминов), содержащихся в винах. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков. На 20-40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Все спирты, кроме этанола, в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина, не представляют. Ацетали, продукты взаимодействия альдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л.Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. В виноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза и рамноза. Их содержанием обусловлено в основном низкое значение РН сусла и вина (2,7-3,5), при котором подавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. Яблочная кислота при содержании ее выше 2 г/дм3 придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". Помимо основных кислот в сусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах (янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная, оскетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая, щавелевая, ароматические кислоты).При производстве белых столовых вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами: - сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина; для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы; тяжелые металлы из вина следует удалять; все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла; Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см 3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3.
План
Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка виноградных вин в РФ и в городе Челябинске
1.2 Химический состав и пищевая ценность натуральных светлых виноградных вин
1.3 Факторы, влияющие на качество натуральных светлых виноградных вин
1.3.1 Влияние основного и вспомогательного сырья на качество (состав и свойства) натуральных светлых виноградных вин
1.3.2 Влияние операций технологического процесса производства на качество натуральных светлых виноградных вин
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования на качество натуральных светлых виноградных вин