Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов) в сельди. Физико-химические показатели качества рыбных пресервов. Описание технологической схемы изготовления. Движение сырья и полуфабриката. Контроль производства.
Аннотация к работе
Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области традиционно занимает важную позицию в общей структуре Рыбохозяйственного комплекса России. В тесной связи с объемами вылова находятся объемы произведенной рыбной продукции. Объем российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики страны. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов.При исследовании качества рыбных пресервов нами были определены органолептические и физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, буферная емкость, содержание бензойнокислогонатрия) данные представлены в таблице 1.5 и таблице 1.6 соответственно. Таблица 1.5 - Органолептические показатели качества рыбных пресервов из сельди филе-кусочки в подсолнечном масле: Допускается плотное мясо или слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблая Филе-кусочки должно иметь ровные срезы, высота не более 2см, допускаются незначительные повреждения кожицы Филе-кусочки укладываются поперечным срезом к донышку в один ряд внешней стороной к корпусу банки с наклоном, в один рядТехнологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в масле представлена в приложении 3. Рыба должна соответствовать по качеству ОСТ 15-403 «Сельдь мороженная. Прием мороженого сырья по количеству и качеству производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. При разделке на филе у рыбы удаляют голову поперечным разрезом касательно жаберных крышек, плавники, внутренности, икру или молоки, черную пленку и почку, разрезают рыбу ровным резом на две продольные половины вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и крупные реберные кости. В этой же операции в соответствии с нормами закладки сырья добавляют масло, раствор бензойнокислого натрия с массовой долей 10 % вносят в банки с рыбой до заливки масла.IMG_d134d8e2-7ecb-4ea0-9b51-4c11e291761b
Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области традиционно занимает важную позицию в общей структуре Рыбохозяйственного комплекса России.
Рыбаки Мурманской области дают около 16% общероссийского вылова. В тесной связи с объемами вылова находятся объемы произведенной рыбной продукции.
Объем российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.
Поскольку рыба быстро портится, ее в самые короткие сроки после улова необходимо замораживать либо засаливать.
Свои вкусовые свойства селедка приобретает при засоле. Хранят ее только в холодном и темном месте, так как под воздействием влаги и света рыбий жир имеет свойство окисляться, и рыба приобретает горьковатый привкус.
Помимо вкусовых качеств, немаловажную роль играет и удобная упаковка продукта, именно поэтому сельдь больше востребована как пресервы в банке, уже готовые к употреблению.
Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что спрос на пресервы из сельди всегда востребована на рынках нашей страны.
Интерес к пресервам из атлантической сельди оправдан. Сельдь - это источник витаминов, минеральных и других биологически активных веществ.
Вывод
При исследовании качества рыбных пресервов нами были определены органолептические и физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, буферная емкость, содержание бензойнокислогонатрия) данные представлены в таблице 1.5 и таблице 1.6 соответственно.
Таблица 1.5 - Органолептические показатели качества рыбных пресервов из сельди филе-кусочки в подсолнечном масле: Наименование показателейТребования ГОСТ 7453-86Фактическая характеристика
КонсистенцияСочная,нежная. Допускается плотное мясо или слегка перезревшее (в местах потребления), но не дряблаяНежная, сочная.
Состояние, филе рыбыФиле-кусочки должно иметь ровные срезы, высота не более 2см, допускаются незначительные повреждения кожицыФиле-кусочки с ровными срезами высота их не более 2см
Порядок укладыванияФиле-кусочки укладываются поперечным срезом к донышку в один ряд внешней стороной к корпусу банки с наклоном, в один рядУкладка филе-кусочков поперечным срезом к донышку в один ряд, внешней стороной к корпусу банки с легким наклоном
Цвет, филе рыбыСвойственный данному виду рыбыСвойственный данному виду рыбы
Наличие налета белкового происхожденияНе допускаетсяНе обнаружено
Состояние маслаСвойственное данному видуМасло свойственное данному виду
Наличие посторонних примесейНе допускаетсяНе обнаружено
Вывод: по органолептическим показателям продукция соответствует требованиям ГОСТ 7453 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».
Таблица 1.6 - Физико-химические показатели качества рыбных пресервов
Наименование показателейОбразец пресервов из сельди филе-кусочки в масле
ТУфакт
Массовая доля поваренной соли, %, не более6-88
Буферная емкость, град.150-220220
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более0,150,15
Вывод: по физико-химическим показания продукция соответствует требованиям нормативной документации.
Результаты микробиологического анализа представлены в приложении 2.
По микробиологическим показаниям пресервы из сельди филе-кусочки в масле не соответствуют требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01.Данные таблицы2.2.1 и 2.2.2 показывают, что исследуемый образец рыбных пресервов по физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативных документов, а по микробиологическим не соответствует требованиям САНПИН.
В результате микробиологического исследования было завышено содержание дрожжей в продукции во всех трех образцах.
При физико-химическом анализе буферная емкость составила 220 градусов, что соответствует перезрелым пресервам.
2. Технологическая часть
2.1 Описание технологической схемы изготовления
Технологическая схема производства пресервов из сельди филе-кусочки в масле представлена в приложении 3.
1. Прием сырья.
Цель технологической операции - приемка сырья по качеству и количеству.
Для изготовления пресервов из сельди в масле используют сельдь мороженую неразделанную. Рыба должна соответствовать по качеству ОСТ 15-403 « Сельдь мороженная. Технические условия».
Новые полимерные банки и крышки к ним должны быть чистыми, герметично упакованными в термоусадочную пленку. Банки и крышки освобождают от упаковочных материалов в определенном месте и используют без предварительной обработки.
Соль поваренная пищевая используемая при посоле должна быть не ниже первого сорта помола 2 и 3 и соответствовать ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Масла растительные (подсолнечное, кукурузное, кунжутное) должны соответствовать требованиям ГОСТ 52026-2003.
При подготовке пищевых материалов используют питьевую воду, которая по показателям качества и безопасности должна соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.
Прием мороженого сырья по количеству и качеству производится в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», а также действующей нормативно - технической документации на данный вид сырья.
2. Хранение.
Цель данной операции - хранение сырья до обработки необходимо для получения готового продукта высокого качества.
Мороженое сырье аккумулируется в холодильной камере при температуре не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха от 90 до 95 %. Интенсивность циркуляции воздуха - слабая. Хранить мороженую сельдь при температуре не выше минус 18 0С не более 6 месяцев. Для хранения мороженой сельди атлантической устанавливаем холодильную камеру объемом 17 м3. В камеру загружаем сырье с расчетом на 7 рабочих дней.
3. Размораживание.
Цель технологической операции-возвращение свойств, присущих свежему сырью, для осуществления последующей переработки.
Для размораживания с целью максимального уменьшение потерь тканевого сока используют дефростер оросительного типа (размораживание производится путем орошения продукта струями теплой воды, температура не выше 200С).
Размораживание считается законченным, когда тело рыбы приобретает гибкость, а внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости. Продолжительность процесса 50-90 минут.
4. Мойка.
Цель операции - удаление с рыбы слизи, снижение микробиологической обсемененности. Мойка производится в специальных бункерах для мойки, температура воды не выше 15 ЄС.
5. Сортирование.
Сортирование необходимо для удаления нестандартных экземпляров и разделения рыб размерам и качеству в соответствии с ОСТ 15-403 .
Сортирование происходит вручную на ленточном конвейере.
6. Разделка.
Цель этой данной операции - отделение съедобной части от несъедобной, увеличение удельной поверхности рыбы, а как следствие и сокращение времени просаливания. Разделка происходит в соответствии с ТИ №1.
При разделке на филе у рыбы удаляют голову поперечным разрезом касательно жаберных крышек, плавники, внутренности, икру или молоки, черную пленку и почку, разрезают рыбу ровным резом на две продольные половины вдоль позвоночника, удаляют позвоночные и крупные реберные кости. Разделка рыбы производится с помощью машинного аппарата для разделки рыбы.
7. Приготовление тузлука.
Для приготовления тузлука устанавливаем солерастворитель.
Плотность должны быть от 1,20 г/см3 и температура не выше 20 ЄС. Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно. Для приготовления тузлука такой плотности расход соли составляет от 24-26 % к массе тузлука. Для этой операции используем бункеры для посола.
8. Посол филе.
Цель данной технологической операции - консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания и придание рыбе вкуса, свойственного готовой продукции.
В данном случае применяют тузлучный посол. Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1.
В посольные емкости с приготовленным тузлуком загружаем рыбу, солевой раствор должен полностью закрывать поверхность рыбы. Сельдь в ванне прижимается деревянными решетками так, чтобы тузлук был на 5 - 6 см верхнего слоя. Процесс посола проводится в специальном помещении, температурой не выше 10ЄС.
Концентрация в тузлуке должна поддерживаться постоянно, помутневший рассол сливается и заменяется новым. После засола, старый тузлук обязательно сливается .При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора его перекачивают через солеконцентратор.
Количество филе, помещенной в емкость, не должно превышать 70% вместимости емкости. Периодически во время просаливания филе тщательно перемешивают с солевым раствором. Для этого контейнер с рыбой поднимают и опускают в посольную емкость при помощи электротали. В процессе посола рыбы ведут постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука.
Продолжительность этой операции сутки.
Посол заканчивают по достижении массовой доли в мясе сельди 6,0 - 8,0%.
9. Снятие кожи.
После посола с филе удаляется кожа, с целью улучшения вкусовых качеств пресервов.
10. Мойка.
Цель операции - удаление с поверхности филе остатков кожи, слизи. Мойка производится в специальных бункерах, тузлуком плотность которого и температура которого соответственно должны составлять ?Т = 1,08 г/смі и температура тузлука не выше 10°C.
11. Стекание.
Цель операции - удаление с поверхности излишнего солевого раствора после посола.
Филе сельди после мойки выгружают в перфорированные формы и выдерживают для стекания тузлука в течение 15-20 минут.
12. Подготовка и порционирование масла и консерванта.
Для порционирования филе и дальнейшей заливки масла готовят все необходимые вспомогательные материалы, а именно: тару, масло и консервант.
13. Порционирование и фасование филе на кусочки без кожи.
Цель данной операции - внесение филе-кусочков в полимерную тару для его дальнейшего приготовления.
При порционировании на филе-кусочки допускается надрезать филе на 3/4 его ширины с расстоянием между надрезами не более 2 см.
Порционирование и ифасование осуществляется при помощи автомата для укладки и резки на филе-кусочки.
14. Укладка рыбы в тару с добавлением масла.
Цель данной операции - подготовка готовой продукции к созреванию, дальнейшую отгрузку или хранение.
Филе-кусочки укладывают в полимерные банки с помощью машинного аппарата для порционирования рыбного филе плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку и внешней стороной к корпусу банки в один ряд. Количество прихвостовых филе-кусочков в одной банке не должно превышать 30 % (по счету).
В этой же операции в соответствии с нормами закладки сырья добавляют масло, раствор бензойнокислого натрия с массовой долей 10 % вносят в банки с рыбой до заливки масла.
В качестве заливки используют кунжутное, подсолнечное и горчичное рафинированные масла.
15. Мойка тары.
Чтобы в последующем процессе маркировки не возникали дефекты тары, перед маркировкой укупоренные банки промывают водой, удаляют все загрязнения, и насухо протирают.
16. Укупоривание, герметизация.
Цель данной технологической операции - достижение двусторонней непроницаемости.
Перед укупориванием банки с фасованной продукцией выдерживают для осадки рыбы.
Укупоривание банок с фасованным в них продуктом осуществляют на укупорочных машинах, которые настраивают для каждого вида используемой банки и крышки.
Банки с фасованным в них продуктом укупоривают герметично. Герметичность швов банок для пресервов определяют в соответствии с ТИ.
17. Взвешивание и маркировка.
Цель данной операции - подготовка пресервов к реализации, донесение всей необходимой информации до потребителя.
Операция взвешивания необходима для определения стандартной массы нетто в единице потребительской упаковки.
Полиэтиленовые банки маркируют нанесением знаков условных обозначений на крышку путем прикрепления этикетки с напечатанными необходимыми реквизитами. Кроме того, на дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя банки, марка полиэтилена, квартал и год выпуска банки.
Маркируют этикетки по ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».
18. Созревание, хранение и реализация.
Пресервы при созревании хранят при температуре от минус 8ЄС до 0ЄС.
Пресервы хранят до появления первых признаков созревания. Процесс созревания пресервов - приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции.
Процесс созревания длится 11 дней.
Хранят пресервы в зависимости от степени созревания от 0,5 до 4 месяцев в соответствии с действующей инструкцией.
После окончания установленного срока созревания и получения результатов исследования банки с пресервами осматривают. Если по внешнему виду пресервы соответствуют требованиям, то далее их упаковывают в ящики и ящики из гофрированного картона. Ящики, предназначенные для упаковывания пресервов, должны соответствовать требованиям и иметь размеры, исключающие возможность перемещения банок внутри ящика.
Ящики укладываются на специальные поддоны и формируют промышленные партии по ассортименту, одной даты и смены выработки.
Нанесение маркировки на транспортную тару предусмотрено ГОСТ 14192 «Маркировка грузов» и ГОСТ 7630 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».
Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой. Она может быть выполнена: краской - устойчивой, не пачкающей и не смывающейся типографским способом на картонных и бумажных этикетках. Бумажные этикетки печатаются на маркираторе. Этикетки приклеивается с торцов ящика.
Маркировка транспортной тары должна содержать следующие структурные элементы: - Местонахождение предприятия - изготовителя: его адрес и телефон
- Знак соответствия;
- Наименование продукта и вид обработки;
- Сорт (при наличии сортов);
- Обозначение нормативного документа;
- Состав продукта
- Сведения о пищевой ценности
- Условия и сроки хранения
- Массу нетто
- Дату изготовления (число, месяц, год);
- Номер смены;
- Номер укладчика.
2.2 Материальные расчеты
2.2.1 Нормы отходов и потерь
Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пресервов филе-кусочков из сельди атлантической приведены в таблице 2.2.
Таблица 2.1 - Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пресервов филе-кусочков из сельди в масле
Вид пресервов, характеристика готовой продукцииХарактеристика направленного сырьяОтходы и потери, к массе направленного сырья, % Выход готовой продукции к массе направленного сырья, %Всего отходов и потерь к массе направленного сырья, %
Производительность - 5туб продукции в смену (8 часов). Движение сырья и полуфабрикатов при изготовлении пресервов филе-кусочков из сельди атлантической представлено в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Движение сырья и полуфабриката
Технологическая операцияНормы отходов и потерьДвижение сырья, туб
На 1 туб В час В смену
Поступило,Отходы и потериПоступилоОтходы и потериПоступилоОтходы и потери
Продуктовый баланс производства пресервов филе-кусочков из сельди атлантической представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 - Продуктовый баланс на 1туб
Поступило в производствокг%Вышло из производствакг%
Основное сырье673,5100Готовая продукция297,044,0
Отходы и потери (по всем технологическим операциям)376,556,0
Итого:673,5100Итого:673,5100
3. Организация контроля производства
3.1 Организация производственного контроля сельдь производство контроль полуфабрикат
Выпуск продукции высокого качества на предприятиях, перерабатывающих пищевое сырье, во многом зависит от правильно организованного производственного контроля, который необходимо осуществлять на всех стадиях технологического процесса силами технологической службы предприятия. Контроль осуществляется непрерывно по всей цепи производственного процесса от приемки сырья до выпуска готовой продукции.
Организация производственного контроля линии по производству пресервов филе-кусочков из сельди в масле.
Организация производственного контроля включает в себя три вида контроля: входной, операционный и приемочный.
Входной контроль - это контроль сырья и материалов, поступающих на производство.
Цель: обеспечение безопасности и качества.
Задачи: 1. Проверка наличия сопроводительных документов
2. Подтверждение соответствия сырья требованиям нормативных документов
3. Проверка принимаемой партии
Процедура входного контроля должна оговаривать: уровень экспертизы, оборудование, условия регистрации результатов, действия по разногласиям, ответственных контролирующих лиц. Входной контроль представлен в таблице 3.1.
Операционный контроль - контроль основных и вспомогательных технологических операций при изготовлении продукции.
Цель: обеспечение требуемого уровня качества продукции в процессе ее производства.
Задачи: обеспечить соблюдение требований стандартов, технических условий, технологических регламентов и конструкторской документации на данной операции; обеспечить принятие оперативных мер по предупреждению дефектов и отклонений от требований нормативно-технической документации, выявленных в результате проверки, и немедленному их устранению; способствовать повышению личной ответственности исполнителей и инженерно-технических работников за качество выпускаемой продукции.
Ответственность за организацию, эффективность и качество операционного контроля несет главный инженер предприятия (объединения). В организации и обеспечении проведения операционного контроля обязательное участие должны принимать начальники цехов и участков.
Операционный контроль проводят производственные мастера. Представлен в таблице 3.1.
Список литературы
- программа производственного контроля;
- нормативная документация;
- технологическая инструкция, рецептура.
Приемочный контроль - осуществляется с целью предотвращения отгрузки несоответствующей нормативной документации товара.
Контроль осуществляется на лабораториях предприятия по каждой партии продукции.
Задачи: провести отбор проб, провести исследования показателей качества готовой продукции и определить соответствия, оформить сопроводительные документы. Приемочный контроль описан в таблице 3.2.
Таблица 3.1 - Входной контроль сырья, полуфабрикатов, материалов
Объекты контроляНД, регламентирующие качествоКонтролируемые показатели качестваНД на метод контроляПериодичность контроля
12345
Сельдь мороженаяост15-403-97 «Сельди мороженые. Технические условия».Сопроводительные документы Каждая партия
КоличествоГОСТ 31339
ДлинаГОСТ 7631
Масса
Температура рыбы
Органолептические показатели
Срок годностиВ соответствии с документациейКаждая партия
САНПИН 3.2.3215Паразитарная чистотаГОСТ Р 54378 МУК 3.2.988Каждая партия
Натрия бензоат Е211Государственная фармакопея СССР ФС-424Сопроводительные документыКаждая партия
Контейнеры полимерныеГОСТ Р 51760-2001Сопроводительные документыКаждая партия
Целостность
Правильность информации на этикетке
Ящики из гофрированного картонаГОСТ 13516Количество КачествоГОСТ 13516Каждая партия
Таблица 3.2 - Контроль санитарно-гигиенического состояния производства.
Объекты контроляКонтролируемые микробиологические показателиНормативыПериодичность контроля
Сельдь мороженаяКМАФАНМ, КОЕ/г , не более1.105При дополнительном микробиологическим контроле
БГКП, масса продукта, в которой не допускаются, г0,001
Str. Aureus, масса продукта, в которой не допускаются, г0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы., масса продукта, в которой не допускаются, г25
Соль поваренная пищеваяКМАФАНМ, КОЕ/г , не более1•10і
Масло растительное,кукурузное,кунжутноеStr. Aureus, масса продукта, в которой не допускаются, г5 смі
ВодаКМАФАНМ, КОЕ/г , не более в 1 см3100два раза в месяц
БГКП, не более в 1 дм33
Воздух цехаКМАФАНМ, КОЕ/г , не более200 на чашке после 20 минут экспозиции,Один раз в месяц
Плесени, КОЕ / г, не более20 на чашке после 20 минут экспозиции
Руки и перчатки рыбообработчиковБГКПОтсутствие во всей смывной жидкостидва раза в месяц перед началом работы
Инвентарь, оборудованиеКМАФАНМ, КОЕ/г , не более300 в 1 см3один раза в месяц перед началом работы
БГКПОтсутствие на100 см3 поверхности
Полимерные банкиПлесени, КОЕ / г, не болееОтсутствие на100 см3 внутренней поверхностиОдин раз в месяц
Таблица 3.3 - Схема операционного контроля производства пресервов филе-кусочки сельди в масле.
Технологическая операцияКонтролируемый параметр и предупредительные мерыНормативный документСредство контроля Периодичность контроля Корректирующее мероприятие
1234 5 6
Хранение сырья до обработкиКонтроль режимов хранения: температура (не выше минус 18°С); относительная влажность воздуха (от 90 до 95 %); продолжительность хранения не более 6 месяцев. Контроль качества сырья Санитарное состояние камерыТИ№109 ГОСТ 32910-2014 ГОСТ 7631Визуально Портативный микропроцессорный прибор ИВТ-1М Часы настенные механические по ГОСТ 3309 Визуально Два раза в смену мастер Один раз в две Недели, мастер Регулирование режимов хранения, Сортировка сырья. Сортировка сырья Дополнительная санитарная обработка оборудования и инвентаря
РазмораживаниеТемпература воды не выше 180С Температура в центре продукта Соотношение вода:рыба Качество воды Качество рыбыТИ №1 САНПИН 2.1.4.1074 ГОСТ 32910-2014 ГОСТ 7631Термометр сопротивления ТСП-0987 Визуально Два раза в смену мастер Настройка дефростера, дополнительное размораживание, сортировка рыбы
РазделкаКонтроль правильности разделки сырья. Количества отходов Контроль качества и температуры воды (не более 15 °С).ТИ№ 1 САНПИН 2.1.4.1074 Приказ 639 Нормы отходов и потерь Визуально Весы ГОСТ Р 53228 Термометр ГОСТ 28498 Два раза в смену, мастер Направление отсортированного сырья на дообработку. Настройка оборудования
МойкаКачество мойки Качество воды Температура воды (не выше плюс 15ОС Соотношение рыбы и воды (1:3)САНПИН 2.1.4.1074 ТИ № 5 Визуально Термометр ГОСТ 28498 Два раза в а смену, мастер Повторная мойка, снижение температуры воды
Разделка рыбы на филе без костиКачество разделкиТИ № 1 Визуально два раза в смену, мастер
Подготовка посольнойсмесиКачество солиГОСТ Р52482-2005 Каждую смену, мастер
Качество водыСАНПИН 2.1.4.1074
Соотношение массы солевого раствора и обрабатываемого сырья 3:1,ТИ № 24 Контрольное взвешивание на весах технических общего назначения с НПВ 100 кг по ГОСТ 29329
темпиратура не выше 20ОС, Термометр стеклянный ГОСТ 28498
плотность от 1,12 до 1,20 г/см3ТИ №24 Ареометр стеклянный по ГОСТ 18481-81
посолПродолжительность посола Часы электронномеханические ГОСТ 27752 Один-два раза в смену, мастер
Температура тузлука Концентрация тузлукаФизический Термометр стеклянный ПОГОСТ 28498 Один-два раза в смену, мастер
Подготовка вспомогательных материалов.Контроль качества полимерных банокГОСТ12302 Визуально Один-два раза в смену, мастер Повторное сортирование.
ФасованиеПравильность Укладки, Ширина (высота), филе-кусочков должна быть равна высоте банки, при укладывании плашмя - не более 3 см Визуально Два раза в смену, мастер Перефасование
ЗаливкаКоличество масла в количество бензойнокислого натрия
Взвешивание этикетированиеМасса нетто Правильность данных на этикеткеГОСТ 8.579 ГОСТ Р 51074 ЭЛЕКТРОННЫЕВЕСЫHL Два раза в смену, мастер Поверка весов Обучение персона Корректировка веса
УпаковываниеКачество тары Качество упаковкиТР ТС 005/2011 ГОСТ 7630 ОСТ 15-394 Визуально Два раза в смену, мастер Повторная укладка и упаковка, обучение персонала. Замена непригодной тары.
МаркировкаПравильность маркированияГОСТ14192 ТР ТС 022 Визуально Два раза в смену, мастер Нанесение правильной маркировки
ХранениеТемпература хранения Продолжительность хранения. Термометр ГОСТ 28498 Часы настенные механические по ГОСТ 3309 Каждая партия - заведующий лабораторией и мастер. Контроль записей в журнале регистрации изготовления готовой продукции. Обучение персонала.
РеализацияСоблюдение правил отгрузки. Правильность оформления сопроводительных документов.САНПИН2.3.4.050 Визуально Каждая партия - заведующий лабораторией и мастер. Переоформление документов. Контроль записей в журнале регистрации изготовления готовой продукции.
Таблица 3.4 - Контроль готовой продукции
Показатель качестваНормы и характеристикиНД на метод контроляПериодичность контроля
1234
Органолептические показатели
ВкусПриятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке.ГОСТ 26664По каждой партии
Состояние рыбыФиле-кусочки с ровными срезами Допускаются косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочковГОСТ 26664
Наличие налета белкового происхожденияДопускаетсяГОСТ 26664
Состояние кожных покрововЦелые. Допускается незначительное повреждение кожи у филе-кусочковГОСТ 26664
Состояние заливкиСвойственное данному видуГОСТ 26664
Ширина (высота) филе-кусочковРавная внутренней высоте банки, при машинном укладывании на 4-5 мм ниже. При укладывании плашмя - не более 3 см Допускаются: -наличие до 20% (по счету) филе-кусочков менее высоты банки; -наличие до 20% (по счету) филе-кусочков более 3 см при укладывании плашмяГОСТ 7453По каждой партии
Порядок укладывания филе-кусочков в банкуВ банки - плашмя внешней стороной к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки; в цилиндрические банки - радиально или в форме "звездочки"; При механизированном фасовании в цилиндрические банки - поперечным срезом к донышку; допускается укладывание отдельных филе-кусочков плашмя, отдельных кусочков в два рядаГОСТ 7453
Количество прихвостовых кусков в банке по счету, %, не более Для филе-кусочков При механизированном укладывании филе-кусочков20 40ГОСТ 7453
Массовая доля рыбы %, не менее75ГОСТ 7453
Массовая доля заливки %,не более25ГОСТ 7453
Физико-химические показатели
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:6,0-8,0ГОСТ 27207По требованию потребителя
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме пресервов в масле), %, не менее12,0ГОСТ 26829По требованию потребителя
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более:0,15ГОСТ 27001По требованию потребителя
По микробиологическим показателям готовая продукция должна соответствовать САНПИН 2.3.2.1078 п.1.4.7.4, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 30519-97 ,ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.12-88.
Таблица 3.5
КМФАНМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г) в котором не допускается КОЕ/г, не более Периодичность контроля
БГКП (колиформы)S. aureusпатогенные, в т.ч. сальмонеллыСульфитредуцирующиеклостридиидрожжиплесениКаждая партия
2. ГОСТ 7453 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».
3. Ершов А.М. Современные методы расчета технологических прессов: Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников высших учебных заведений по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» / А.М. Ершов, М.А. Ершов.- Мурманск: Изд-во МГТУ, 2001. - 26 с.
4. Ершов, А.М. Проектирование рыбоперерабатывающих производств Ершов А.М., Касьянов Г.И., Пархоменко Г.Д.; Под ред. А.М. Ершова. - Краснодар: Экоинвест, 2002 - 180 с.
5. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / ВНИРО; сост. В. П. Быков [и др.]; под ред. В. П. Быкова. - М.: ВНИРО. 1998. - 223 с.
6. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М, Ершова. - М.: Колос, 2010. - 1064 с.