Рыбные консервы и пресервы - Контрольная работа

Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка - бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 є - 120 ЄС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья - на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й. Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %.На металлических банках методом выдавливания или несмываемой краской на наружней стороне дна или крышки наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя последними цифрами); второй ряд - ассортиментный знак (один - три знака - цифры или буквы), номер завода (один - три знака - цифры или буквы); третий ряд - буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера завода - изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак. Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Например: рыбу обжаренную в масле - до года, рыбу в томатном соусе и паштеты - от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.Рыбоовощные консервы изготовляют главным образом из мелких рыб с добавлением смеси овощей: капусты, моркови, лука. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек.«Сайру в собственном соку» выложить из банок в кастрюлю, нагреть до кипения и откинуть на дуршлаг. При подаче рыбу положить горкой на тарелку и полить паровым соусом с шампиньонами, нарезанными ломтиками.Перед подачей в торговый зал товары необходимо полностью подготовить к продаже. Правильно организованная предварительная подготовка товаров к продаже имеет огромное значение: ускоряет процесс продажи товаров; При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара - протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. В торговых предприятиях, имеющих систему автоматизации учета движения товаров, каждому товар присваивается код, который действует в рамках только данного магазина. Товар, не имеющий штрихового кода, может быть маркирован этим кодом.К моменту открытия торговое предприятие должно быть подготовлено к работе: в торговом зале обеспечена выкладка товаров в полном ассортименте, имеющемся в магазине, поддерживаемом в течение всего рабочего дня; подготовлены соответствующий инвентарь и упаковочные материалы, контрольно-кассовые машины; товары снабжены единообразными, правильно оформленными ценниками (наименование товара, его сорт, цена за вес или единицу товара, подпись материально-ответственного лица или печать организации, дата оформления ценника). Запрещается продажа товаров из подсобных и складских помещений, а также до начала и по окончании установленных часов работы магазина. Покупатель имеет право проверить правильность цены, веса и меры отпущенных ему товаров, а также сроки хранения продовольственных товаров и наличие сертификата. На все реализуемые товары, подлежащие сертификации, предприятие торговли должно иметь сертификаты установленной формы, выданные уполномочен

План

1. Классификация рыбных консервов и пресервов.

2. Ассортимент и отличительные особенности рыбных консервов и пресервов.

3. Требования к качеству.

4. Маркировка, хранение, упаковка.

5. Новые производственные технологии.

6. Консультация на товар.

7. Подготовка к продаже.

8. Правила продажи.

1.