Рецептура блюда "рыба, запеченная по-русски с картофелем". Товароведная характеристика сырья. Технология приготовления блюда. Характеристика используемого оборудования. Организация рабочего места повара. Требования к качеству продуктов и блюда на выходе.
Аннотация к работе
Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30%, жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.. Основная часть Рыба запеченная по-русски с картофелем №502 Филе рыбы (судак ) 133 122Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - от 8 до23%, важнейшая составная часть рыбы, в основном в мясе содержится полноценные белки, содержащие аминокислоты, поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.Блюда из рыбы находят широкое применение в питании нашего населения. Блюда из рыбы имеют большее значение в питании. По окончании работы над темой я пришла к следующим выводам: блюд из запеченной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита. В итоге мной была достигнута главная цель написания работы - разработка требований и критерий связанных с технологией приготовления запеченной рыбы Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски с картофелем Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? Внешний вид: на порционных кусках рыбы - ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля - мягкая Цвет: корочки - золотистый, рыбы на разрезе - белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.Калькуляционная карта № 1 На пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) 42а Основание: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.