Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов. Измельчение мяса и составление фарша. Измельчение мяса на волчках. Формирование и фасование подготовленного фарша. Операция упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку.
Аннотация к работе
Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо. В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет-жирсырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов казеппата натрия, изолированного соевого белка, копрецппптата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептпческне качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье.При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Волчок состоит из станины 1, привода 8, загрузочной горловины 6, приемного 5 и рабочего 3 цилиндров, режущего (ножевого) механизма 4 и устройств для подачи к нему сырья-червяка 2 в волчках с обычной подачей сырья, а также червяка 2 и шнека 7 в волчках с принудительной подачей. Схемы волчков с обычной (а) и принудительной подачей сырья в рабочий цилиндр (б): / - станина; 2-шнек рабочий (черняк); 3-цилиндр рабочий; 4 - механизм режущий; .5 - цилиндр приемный; 6 - горловина загрузочная; 7-шнек подачи; 8-привод горловину попадает в приемный цилиндр, откуда червяком (или шнеком и червяком) подается в рабочий цилиндр. Под действием давления, обусловленного уменьшением шага витков червяка, мясо проталкивается через последовательно собранные ножи и решетки, и выходит из волчка в измельченном виде. Плоские режущие механизмы проще в исполнении и удобнее в работе - легче регулировать степень прижатия решеток и ножей, от которой зависит эффективность измельчения мяса.Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты - панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки и др. Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам, в частности, изза плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям. Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена либо значительно увеличивается прибыль производителя, если цену оставить без изменения (что, к сожалению, практикуется чаще). Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис. панировочные сухари. При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму.Из подготовленного фарша формуют: котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2-2,5 см; биточки в виде лепешек округло-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см; шницели в виде лепешек плоско-овальной формы толщиной 1-1,5 см; другие изделия, форма которых оговорена в нормативно-технической документации. Формование котлет даже при небольших объемах производства можно осуществлять на простой по конструкции и, следовательно, надежной в работе машине. Машина состоит из корпуса, на котором размещены бункер для фарша, вращающийся стол и сбрасывающий диск. Через канал фарш заполняет очередное из пяти гнезд непрерывно вращающегося стола.В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, - наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопечатающими устройствами на порции заданной массы, например 500 ± 5, 1000 15 г, полуфабрикаты не фасуют, так как для доведения точной массы почти к каждой упаковке нужно добавлять мелкие кусочки - довески. Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому - тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной пленки или заворачивают в полимерную пленку.
План
План
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и АССОРТИМЕНТ Рубленых полуфабрикатов
2. ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА
3. СОСТАВЛЕНИЕ ФАРША РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
4. ФОРМОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
5. ФАСОВАНИЕ И УПАКОВЫВАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА и АССОРТИМЕНТ Рубленых полуфабрикатов
Список литературы
1. Гущин В.В., Технология полуфабрикатов из мяса, Москва, 2002 г.
2. Габриэльянс Н.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, Москва 1986 г.