Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
Аннотация к работе
1.4 Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу Організація теоретичних та експериментальних робіт 2.1 Характеристика обєктів і методів дослідженняСлово “піца” добре відоме більшості українців, оскільки вона асоціюється в першу чергу з чимось неперевершено смачним і нескладним в приготуванні. Історичною батьківщиною піци вважається красиве та багате місто Неаполь. Не дивлячись на те, що первозданно піца вважалась їжею бідняків і серед багатих жителів Італії особливою популярністю не визначалась, однак вона швидко знайшла розповсюдження в країнах Середземноморя, а в подальшому Європи та Америки. Згідно з результатами ризик знижується завдяки томатному соусу разом з пряностями та приправами, а також прісному тісту, яке не викликає бродіння в кишечнику. Адже піца тим і популяризується, що готуючи її, можна дати волю фантазіям і перетворити процес приготування піци в творчість.Шлях слави піци почався, коли вона стала подаватися до королівського столу. Як пишуть історики, при літньому замку королеви Марії Кароліни Лорена була збудована спеціальна піч, на якій випікали піцу. Але головний успіх чекав на піцу трохи пізніше - 1889 році, коли король Італії зі своєю дружиною королевою Маргаритою Савойською приїхали відпочити до Неаполя і вирішили скуштувати місцеву страву - піцу. Королеві найбільше сподобалась остання, тому цей вид піци і назвали в честь королеви Маргарити “Піца Маргарита”, яка стала найулюбленішою стравою всіх італійців - від рибака до маркіза. З часом піцайоли стали придумувати все нові і нові види топпінгів (начинки для піци) для своїх піц.В наші дні існує велика кількість способів приготування тіста для піци, рецептів з застосуванням різної кількості і сорту сиру, а також різних комбінацій начинок. Ці варіанти отримали особисті назви в залежності від виду начинки, тіста або місця походження піци: 1) неаполітанська піца - вважається однією з найкращих піц в світі. 5) піца на сковороді - готується на сковороді і тому цей вид піци має інший смак; І звичайно, що всьому світу відомі такі назви піци, як “Неаполетана” з помідорами, анчоусами, маслинами та сиром моцарелла; “Маргарита” - має колір національного прапору: червоні томати, білий сир моцарелла, зелений базилік; закрита піца “Кальцоне”; піца “Чотири пори року” - ділиться на чотири частини, кожна з яких прикрашена різними інгредієнтами, частіше всього грибами, беконом, артишоками та оливками. Зараз тяжко навіть уявити, що раніше піца була звичайним товстим шаром тіста з густим томатним соусом.У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) - солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксідазу). Наприклад, амілаза - фермент, який викликає гідроліз крохмалю до утворення мальтози, покращує якість борошняних виробів; протеаза - фермент, який гідролізує білки борошна до амінокислот, сприяє тому, що тісто стає пластичним, а вироби - пористими і більшого обєму. Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). а також ступеня засвоюваності їх організмом людини.Харчування є одним із основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоровя, воно позитивно впливає на працездатність людини та її життєдіяльність і значною мірою визначає тривалість життя. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоровя потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.[14] Піца, приготовлена з білої муки, багата дріжджами, які мають корисні якості.
План
Зміст
Вступ
1. Аналітичний огляд літератури
1.1 Історія виникнення піци
1.2 Особливості технології приготування піци
Вывод
Харчування є одним із основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоровя, воно позитивно впливає на працездатність людини та її життєдіяльність і значною мірою визначає тривалість життя. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоровя потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби.[14]
Піца - це страва, яка сьогодні користується просто неймовірною популярністю. ЇЇ люблять практично у кожному куточку нашої планети. Вчені раз у раз відкривають нові корисні властивості цього кулінарного шедевра. А саме, до складу начинки піци входять помідори, які містять в собі ліполін. Це речовина, що надає помідорам їх колір, багата антиоксидантами, які сприяють профілактиці багатьох захворювань. Піца, приготовлена з білої муки, багата дріжджами, які мають корисні якості. Для їх активізації піцу потрібно випікати довше 11 хвилин і при температурі 220 0С. Сир багатий на кальцій. Найчастіше тісто робиться із пшеничної муки. Пшениця містить «висівки» і «ендосперм», які багаті антиоксидантами. Вони допомагають нашому організмові ефективно захищатися.[15]
Метою курсової роботи було розширення асортименту піци. У ході виконання курсової роботи було розроблено нову рецептуру та технологію приготування піци, із заміною ковбаси напівкопченої на рибні консерви «Сардини в олії», які на перший погляд здавалася не сумісними з сосисками. При виконанні курсової роботи було отримано нову піцу.