Обґрунтування й розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою. Доцільність використання фруктози і визначення оптимальної дози внесення її, як консервувальної речовини. Технологічні параметри підготовки фруктозного сиропу до використання.
Аннотация к работе
Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукПідтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 16?18 МПА, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Ключові слова: технологія, цукрозамінники, фруктоза, згущені молочні консерви, молоко згущене з фруктозою, комбінований згущений молочно-рослинний продукт з фруктозою, якість. В диссертационной работе приведено научное обоснование целесообразности использования фруктозы кристаллической и промышленных фруктозных сиропов в производстве сгущенных молочных консервов (СМК) и разработки технологии СМК с фруктозой. Определены и обоснованы технологические параметры производства СМК с фруктозой: нормализация молока проводится согласно с плановыми показателями, которые определяются видом продукта; пастеризация молочной основы проводится при температуре (100±5) °С без выдержки; сгущение - при температуре 58?60 °С не больше 60 мин., кипячение фруктозного сиропа - при (102±1) °С 3?5 мин. Исследование микроструктуры СМК с фруктозой показало, что соблюдение рекомендаций относительно температуры внесения затравки мелкокристаллической лактозы позволяет получить молоко сгущенное с фруктозой с кристаллами молочного сахара размером до 10 мкм.Використання цукрозамінників у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) і зміна співвідношення білків, жирів та вуглеводів повинні забезпечувати умови тривалого зберігання продукту та стабільність їх показників якості. Дисертаційну роботу виконано на кафедрі технології молока і молочних продуктів НУХТ згідно науково-дослідних тем кафедри „Вдосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-, матеріало-, енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1998-2001 рр.), „Вдосконалення і розробка фізико-хімічних основ технологій молочних продуктів функціонального та десертного призначення” (2001-2004 рр.), наукової теми університету „Розроблення технології харчових концентратів функціонального спрямування” (номер державної реєстрації № 0102 U 000483), госпдоговірної теми „Розроблення ТУ і ТІ виробництва молока згущеного з фруктозою” (реєстраційний номер 960/1). Автор особисто брала участь у розробленні технології ЗМК з цукрозамінниками, проведенні експериментальних досліджень, оформленні патентів, розробленні нормативної документації, промисловій апробації та впровадженні у виробництво технології молока згущеного з фруктозою. Масову частку фруктози визначали за модифікованою автором методикою, яка ґрунтується на поєднанні стандартних методів визначення вуглеводів; комплексний показник якості та органолептичну оцінку ЗМК з фруктозою - за розробленою автором методикою. Для молока згущеного з фруктозою встановлено: температуру замерзання (від мінус 12,5 °С до мінус 15,5 °С), показник активності води (0,867), осмотичний тиск (16?19 МПА), що забезпечує створення надійного консервувального ефекту в ЗМК з фруктозою, зумовленого внесенням фруктози у ЗМК з фруктозою на рівні 30 %.Досліджувані показники: О - органолептичні показники, К - титрована кислотність, °Т, РН - активна кислотність, СМЗ - масова частка сухого молочного залишку, СЗМЗ - масова частка сухого знежиреного молочного залишку, %, Ж - масова частка жиру, %, СР - масова частка сухих речовин, %, РО - осмотичний тиск, МПА, П - плинність, см3, МБ - мікробіологічні показники, В - масова частка вологи, %, ВВ - масова частка внесених вуглеводів (цукрози, фруктози тощо), %, m - динамічна вязкість, Па?с, h - ефективна вязкість, Па?с, ТЗ - температура замерзання продукту, °С, РКЛ - розмір кристалів лактози, мкм, КОЯ - комплексна оцінка якості. У третьому розділі „Розроблення технології нових згущених молочних консервів” проведено відбір вуглеводної сировини для створення нових згущених молочних консервів, досліджено фруктозні сиропи, молочно-фруктозні суміші, визначено та обґрунтовано умови застосування фруктозного сиропу у молочноконсервній галузі та технологічні режими, що обумовлюють особливості технології ЗМК з фруктозою. Для подальших досліджень і розробки нових ЗМК було обрано фруктозу кристалічну та фруктозний сироп Ф95, так як фруктоза є природним цукрозамінником, а продукти, в яких цукор повністю замінено на фруктозу, дозволені до вживання різним групам споживачів, в тому числі хворим на цукровий діабет. Таким чином, масову частку фруктози у водній фазі згущеного продукту знаходимо за формулою 4, підставивши значення масової частки цукрози водної фази згущених молочних консервів з цукром: г.