Принципи підбору вуглеводної сировини для виробництва. Обґрунтування доцільності використання фруктози і визначення оптимальних доз. Розробка комплексної оцінки якості згущених молочних консервів. Розробка і затвердження нормативної документації.
Аннотация к работе
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙНауковий керівник: кандидат технічних наук, доцент кафедри технології молока і молочних продуктів Скорченко Тетяна Анатоліївна Національний університет харчових технологій Міністерство освіти і науки України Офіційні опоненти: доктор технічних наук, професор кафедри охорони праці та цивільної оборони Гуць Віктор Степанович Національний університет харчових технологій Міністерство освіти і науки України кандидат технічних наук Поліщук Володимир Миколайович інженер-технолог ТОВ “Христіан Хансен Україна” Захист відбудеться „03” жовтня 2007 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 026.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою: 01033, м.Використання цукрозамінників у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) і зміна співвідношення білків, жирів та вуглеводів повинні забезпечувати умови тривалого зберігання продукту та стабільність їх показників якості. Дисертаційну роботу виконано на кафедрі технології молока і молочних продуктів НУХТ згідно науково-дослідних тем кафедри „Вдосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-, матеріало-, енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1998-2001 рр.), „Вдосконалення і розробка фізико-хімічних основ технологій молочних продуктів функціонального та десертного призначення” (2001-2004 рр.), наукової теми університету „Розроблення технології харчових концентратів функціонального спрямування” (номер державної реєстрації № 0102 U 000483), госпдоговірної теми „Розроблення ТУ і ТІ виробництва молока згущеного з фруктозою” (реєстраційний номер 960/1). Автор особисто брала участь у розробленні технології ЗМК з цукрозамінниками, проведенні експериментальних досліджень, оформленні патентів, розробленні нормативної документації, промисловій апробації та впровадженні у виробництво технології молока згущеного з фруктозою. Масову частку фруктози визначали за модифікованою автором методикою, яка ґрунтується на поєднанні стандартних методів визначення вуглеводів; комплексний показник якості та органолептичну оцінку ЗМК з фруктозою - за розробленою автором методикою. Для молока згущеного з фруктозою встановлено: температуру замерзання (від мінус 12,5 °С до мінус 15,5 °С), показник активності води (0,867), осмотичний тиск (16?19 МПА), що забезпечує створення надійного консервувального ефекту в ЗМК з фруктозою, зумовленого внесенням фруктози у ЗМК з фруктозою на рівні 30 %.Досліджувані показники: О - органолептичні показники, К - титрована кислотність, °Т, РН - активна кислотність, СМЗ - масова частка сухого молочного залишку, СЗМЗ - масова частка сухого знежиреного молочного залишку, %, Ж - масова частка жиру, %, СР - масова частка сухих речовин, %, РО - осмотичний тиск, МПА, П - плинність, см3, МБ - мікробіологічні показники, В - масова частка вологи, %, ВВ - масова частка внесених вуглеводів (цукрози, фруктози тощо), %, m - динамічна вязкість, Па?с, h - ефективна вязкість, Па?с, ТЗ - температура замерзання продукту, °С, РКЛ - розмір кристалів лактози, мкм, КОЯ - комплексна оцінка якості. У третьому розділі „Розроблення технології нових згущених молочних консервів” проведено відбір вуглеводної сировини для створення нових згущених молочних консервів, досліджено фруктозні сиропи, молочно-фруктозні суміші, визначено та обґрунтовано умови застосування фруктозного сиропу у молочноконсервній галузі та технологічні режими, що обумовлюють особливості технології ЗМК з фруктозою. Для подальших досліджень і розробки нових ЗМК було обрано фруктозу кристалічну та фруктозний сироп Ф95, так як фруктоза є природним цукрозамінником, а продукти, в яких цукор повністю замінено на фруктозу, дозволені до вживання різним групам споживачів, в тому числі хворим на цукровий діабет. Таким чином, масову частку фруктози у водній фазі згущеного продукту знаходимо за формулою 4, підставивши значення масової частки цукрози водної фази згущених молочних консервів з цукром : г. Нормалізацію молока для виробництва молока згущеного з фруктозою проводили відповідно до загальноприйнятої методики, в основу якої покладено визначення співвідношення масових часток жиру (Жм) та сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗМ) молока (Ом = Жм/СЗМЗМ) у порівнянні із значенням Опр, тобто співвідношенням масових часток жиру (Жпр) та сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗПР) продукту (Опр = Жпр/СЗМЗПР), а при виробництві комбінованого ЗМРП з фруктозою - за показником Опрм для сухого молочного залишку.Оптимальне співвідношення основних компонентів ЗМК з фруктозою, а саме, масових часток фруктози, сухого молочного залишку і вологи, як 1:1,1:1,2, обумовлює отримання продукту з стабільно високими показниками якості: однорідної вязкої консистенції з кристалами молочного цукру розміром до 10 мкм.