Розроблення технології кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком - Автореферат

Автореферат дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наукРобота виконана Національному університеті харчових технологій Міністерства освіти і науки України Науковий керівник кандидат технічних наук, доцент Національному університеті харчових технологій (м. Київ), кафедра технології молока і молочних продуктів Захист відбудеться “__3_”__липня__ 2007 р. о _16 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.058.03 Національного університету харчових технологій за адресою 01033, м.Поліпшити консистенцію цих продуктів можливо, зокрема, за рахунок внесення молочних концентратів: сухого незбираного або знежиреного молока, казеінатів, сироваткових білків, концентратів, отриманих ультрафільтрацією. Сухе соєве молоко (ССМ) - продукт рослинного походження, що містить повноцінні соєві білки, жири, вуглеводи, комплекс мікро-, макроелементів, вітамінів, які обумовлюють його високу поживну та біологічну цінність. Дисертаційна робота виконана згідно тематики бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Національного університету харчових технологій (НУХТ): “Удосконалення існуючих і розробка нових ресурсо-, матеріало-, енергоощадних технологій та високоефективного обладнання молочної промисловості” (1999-2001 рр.) і згідно тематики бюджетної науково-дослідної роботи кафедри технології молока і молочних продуктів Луганського національного аграрного університету (ЛНАУ): “Розробка молочних продуктів з рослинними наповнювачами” (2001-2006 рр). Автор особисто брала участь у розробленні технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком, у проведенні експериментальних досліджень та розробленні нормативної документації на комбінований кисломолочний продукт “Луганський”, оформленні патентів на винаходи, а також у підготовці до публікації результатів теоретичних та експериментальних досліджень, впровадженні розробленого продукту у виробництво. Практичне значення отриманих результатів: обґрунтована і розроблена технологія ККМП на основі коровячого молока з додаванням 3 - 5% рослинної добавки ССМ; розроблено проект нормативної документації на виробництво ККМП “Луганський” ТУ У 15/5.00493669.001-2001 і ТІ; параметри технологічних режимів виробництва ККМП “Луганський” перевірені в промислових умовах на підприємствах ЗАТ “Луганський молокозавод № 2”, ЗАТ “Словяносербський молокозавод”, ЗАТ “Троїцький маслоробний завод”; результати здійснених досліджень підтверджені Деклараційними патентами України на винаходи: “Спосіб виробництва кисломолочного продукту “Луганський”(Пат.Наведено склад і властивості: рідкого соєвого молока, знежиреного соєвого борошна, знежиреного дезодорованого соєвого борошна, соєво-білковожирового збагачувача і сухого соєвого молока, що дозволяють одержати, збалансовані за основними нутрієнтами, із заданими фізико-хімічними і поживними властивостями комбіновані кисломолочні продукти. Розробка технології комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком та вивчення його властивостей проводились з використанням органолептичних, фізико-хімічних, структурно-механічних, мікробіологічних методів аналізу. У третьому розділі “Розробка технології і вивчення властивостей комбінованого кисломолочного продукту з сухим соєвим молоком” підібрано соєву добавку для збагачення комбінованого кисломолочного продукту, вид і дозу бактеріальної закваски, вивчено процес коагуляції молочно-рослинних сумішей у процесі сквашування, досліджено основні показники якості ККМП і їх зміни в процесі зберігання. Дослідження органолептичних і фізико-хімічних властивостей вироблених кисломолочних продуктів у порівнянні з контрольними зразками без додавання рослинних добавок, показали, що:-зразки, вироблені з добавкою рідкого соєвого молока у співвідношенні знежиреного коровячого молока до рідкого соєвого молока 3:1, мали задовільні органолептичні показники, а при великих дозах внесення (співвідношення 1:1 і 1:3) - надто рідку консистенцію; Досліджено суміші на основі знежиреного коровячого молока: без добавок і з додаванням сухого соєвого молока, а також модифікованого крохмалю та стабілізаційних систем Palsgaard, Doler, колоідан RABB.Здобувачем було виконано дослідження, результаті яких покладені в основу матеріалів до публікації. Особистий внесок здобувача включає: вивчення та інтерпретацію літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, обробку отриманих даних та підготовку матеріалів до друку. До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування та проведення експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку. До особистого внеску здобувача відноситься аналіз літературних джерел, планування експериментальних досліджень, узагальнення одержаних результатів досліджень та підготовка статті до друку.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ